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DO TABELKA

DO TABELKA 料理人・河合風太の
「どう食べるか」
第2回:季節の飛龍頭 枝豆

CLASKA Gallery & Shop "DO" が手掛けるカフェ&キッチン「DO TABELKA」から、オープン以来人気の看板メニュー、飛龍頭をご紹介します。美味しくて、からだに嬉しいおかずを、ご家庭でもぜひお試しください。

今回は枝豆を使いますが、DO TABELKA では秋が深まると銀杏、冬にはゆり根、春が来れば空豆、と季節に合わせて中身を変え、お楽しみいただいています。

季節の飛龍頭 枝豆

DO TABELKA
材料(4人分)
木綿豆腐2丁(1丁300g)
人参40g
干し椎茸2枚
枝豆さや付きで200g
すりおろした大和芋大さじ2
片栗粉小さじ2
ひとつまみ
柚子の皮少々
三つ葉少々
精進出汁※下記参照

豆腐は、DO TABELKA では国産大豆100%・凝固剤不使用(にがり100%)にこだわる「大豆屋」さんのステーキ豆腐を使用しています。

精進出汁(4人分)
昆布出汁600cc
干し椎茸の戻し汁200cc
薄口醤油大さじ2
味醂大さじ2
水溶き片栗粉少々
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作り方

1
 豆腐を水切りし、干し椎茸を水で戻します。戻し汁は精進出汁に使うため取っておきます。

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2 細かく切った人参と椎茸を、少量の昆布出汁と塩ひとつまみ(出汁・塩共に分量外)と共に電子レンジで5分ほど加熱します。枝豆は塩もみし、熱湯で5分程度茹で、さやから出しておきます。

※DO TABELKA では人参と椎茸を鍋で蒸し煮していますが、ここでは分量が少ないため電子レンジを使用としています。

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3 豆腐、すりおろした大和芋、片栗粉、塩をフードプロッセッサーかすり鉢を使ってなめらかに擦り混ぜ、人参・椎茸、枝豆を加えます。

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4 スプーンを使って直径5cmくらいの大きさに丸くまとめ、120度程度の低温の油でじっくり、10〜15分ほど揚げます。

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5 揚げるうちに、より丸くころんとした形に。きつね色になったら揚げ上がりです。

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6 精進出汁の材料を鍋で沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつけたら、揚げた飛竜頭を入れます。出汁をたっぷりと含み、飛竜頭がふわっとしたら完成です。

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仕上げに柚子の皮と三つ葉を散らすと香りが良く、より美味しいです。豆腐のふわとろの食感とともに出汁が溢れ出るジューシーさと、滋味深い味わいが、からだに染み渡ります。

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ご飯のおかずとして、汁物・サラダ・香の物を添えて。(DO TABELKA でお出ししている定食では、さらに副菜が付きます。)

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揚げたてを塩でいただくのもおすすめです。お酒のおつまみにもどうぞ。

材料について

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DO TABELKA で上記のメニューに使用している調味料について。薄口醤油は小豆島の老舗 丸島醤油の国産丸大豆使用・無添加「純正醤油」、味醂は、昔ながらの製法で作られた白扇酒造の「福来純 三年熟成本みりん」です。素材について、野菜は長野の大島農園さんほかの農家さんから直接届けていただいている新鮮な国産無農薬野菜です。

素材も調味料も丁寧に選び、美味しく、からだに嬉しい料理を毎日ご提供しています。

カフェ&キッチン「DO TABELKA」

DO TABELKA

CLASKA Gallery & Shop "DO" 日本橋店 併設のカフェ&キッチン「DO TABELKA」。東京・日本橋の「コレド室町3」(東京メトロ銀座線・半蔵門線 三越前駅直結 A6出口)2Fです。

DO TABELKA

食べるとからだが喜ぶ、ちょっと贅沢な定食。手間をかけて丁寧につくるスイーツ。ディナータイムにはお食事に加えてお酒もご用意しています。

DO TABELKA

常時5種類ほどから選べる主菜にご飯(酵素玄米または十四穀米)・副菜2品・サラダ・汁物が付いた定食(1,200円〜1,900円)が自慢です。

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写真は、9月限定スイーツの「地粉と有精卵のシフォンケーキ」500円(税込)。シンプルなシフォンケーキだからこそ、素材にこだわって作りました。添えたジャムも自家製です。皆さまのご来店をお待ちしております。


カフェ&キッチン「DO TABELKA」
東京都中央区日本橋室町1-5-5 コレド室町3 2F
東京メトロ銀座線・半蔵門線 三越前駅直結 A6出口
Open:11:00〜21:00(L.O. 20:30)
Tel:03-6262-3271
> カフェ&キッチン「DO TABELKA」サイト

カフェ&キッチン「DO TABELKA」
料理人・河合風太(かわいふうた)

1987年 愛知県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、東京都内のレストランやカフェ、海外のレストランで調理経験を積む。2014年3月にオープンしたカフェ&キッチン「DO TABELKA」には、立ち上げ準備より携わる。現在、同店の店長 兼 料理長。

2017年9月6日 公開