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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第20回:日常に特別感をプラスする、山梨が生んだヴィンテージスパークリング

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今回のワイン

「GRACE Serena EXTRA BRUT 2015」(中央葡萄酒株式会社)/山梨

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

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アミューズ:「ゴールドラッシュの冷たいスープ」/1,200円+税

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前菜:「鱧と夏野菜 トマトのエッセンス」/2,400円+税

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メイン:「太刀魚と緑の野菜」/3,000円+税



※写真の料理のうち、アミューズは1名分、前菜・メインは2名分となります。
 

夏の味覚と味わう、バランスの取れた熟成ワイン

─────前回伺ったのは春の初めでした。緊急事態宣言でお休みをしているあいだに季節が替わってしまいましたが、お店の営業も再開されたということで、この連載でもまたよろしくお願いします。
今回のワインは、山梨県・中央葡萄酒株式会社の「GRACE Serena EXTRA BRUT 2015」。夏になると、さわやかなスパークリングワインが恋しくなりますよね。


湯澤:中央葡萄酒株式会社は、自社農場を持ち、品質の高いワイン作りを行っている大正時代から続くワイナリーです。今回ご紹介するワインは、ここで作られているスパークリングの中でもセカンドランクに位置するワインで、瓶内二次発酵の後、瓶の中で36ヶ月熟成させた、いわゆるヴィンテージ・スパークリングワインです。
北斗市明野にある自社農場のシャルドネと、勝沼町菱山のシャルドネを使用しているのですが、北斗市明野は、冷涼ながらも日照時間が日本一長いとされている地域で、ブドウが酸味を残したまま長い時間をかけて熟していくので、バランスの取れた味わいのワインに仕上がると言われています。

─────先程ひと口いただきましたが、キリっとした酸味もありながらしっかりとした果実味もあって......。単なる辛口のスパークリングではない、丸みも感じられる気がしました。

湯澤:ほんのりカラメルのようなふくよかな香りは、熟成させるからこそ生まれる香りですね。
緊急事態宣言中、家でワインを飲む機会が増えた人も多いと思うのですが、家ではついカジュアルなワインを選んでしまう気がしていて。身構えてしまうほどではないけど、外でちょっと美味しいものを食べながら飲むのに丁度いい、そんなバランスの取れたワインかなと思いますね。

─────特別感も感じられるような深みのあるスパークリングワイン。料理との組み合わせも楽しみです!

湯澤:では、一皿目のアミューズを。「ゴールドラッシュの冷たいスープ」です。ご提供の際に、こちらでスープをお注ぎします。

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────とろみのあるスープを想像していましたが、とうもろこしのみずみずしさを感じさせる、さらっとした口当たりが爽やかですね!

湯澤:夏なのでひんやりと、さらっと飲めるような口当たりに仕立てました。普段スープを作るときは、玉ねぎを炒めて甘みを出したり、生クリームやブイヨンで炊いたりすることが多いですが、このスープはいたってシンプルに、蒸したゴールドラッシュから実を外し、芯を天然の井戸水に浸して出汁を取ったものを合わせてスープにしています。

────ゴールドラッシュの実と芯と井戸水だけ!?

湯澤:と、塩で味を調えているだけ、ですね。ゴールドラッシュは皮が薄くて糖度が高く、生でも食べられる品種。香りもいいので、これだけでも十分美味しくなるんです。

────さらっとしたスープと対比するように、ゴロゴロと食材が入っていますね。口どけのいい、この黄色いキューブはなんですか?

湯澤:蒸したゴールドラッシュの実を葛粉で固めたものです。胡麻豆腐のとうもろこし版と言うと分かりやすいでしょうか。あとは、ゴールドラッシュの実と今が旬の生のつぶ貝、最後にサマートリュフを散らして香り付けしています。

────ねっとりとしたお豆腐の食感とゴールドラッシュの実のシャキシャキ感、つぶ貝のコリコリが組み合わさって、食感も楽しめるスープになっていますね!とうもろこしとつぶ貝の組み合わせが新鮮に感じたのですが、ゴールドラッシュのみずみずしさに つぶ貝の旨味と塩味がよく合いますね。

湯澤:旬の食材同士は相性が良いので、新鮮な組み合わせでも味がまとまりますね。さらに、今回のワインに使用されているシャルドネという品種は、甘みのある野菜や魚介と相性がいいのでこの料理にはぴったり。ミネラルもしっかり感じられるワインなので、ミネラル豊富なつぶ貝とも好相性なんです。

────確かに、つぶ貝の磯の香りにこのワインのすっきりとした酸味がよく合いますね。食べ応えがあって、満足感の高い一品でした。さて、次の前菜はなんですか?

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湯澤:「鱧と夏野菜 トマトのエッセンス」、あっさりとした夏の鱧を使った季節感のある一皿です。

────鱧にじゅんさい、オクラと、一見和食のような食材が使われていますね。さっそくいただきます。......口に入れた途端、トマトの風味が広がりますね!

湯澤:生のトマトをミキサーにかけてピューレにし、沸騰直前まで温めると果肉から水分が出てくるのですが、それを濾して透明なトマトのエキスを抽出して、オリーブオイルと塩で煮詰めたものを合わせています。"ミクソロジー" と呼ばれる、バーでカクテルを作る際によく使われるテクニックで、クリアなトマトの味が出せるんです。

────トマトと言えば赤、というイメージがあるので、いい意味で裏切られました!鱧は淡白な印象がありますが、トマトの爽やかな酸味が鱧の風味もしっかり引き立てていてバランスが絶妙です。

湯澤:夏の鱧は脂が少なく旨味にも欠けるので、葛粉をまぶして茹でて旨味を閉じ込めています。じゅんさいもそうですが、つるんとした食感は夏らしさが出ますよね。

────食感と言えば、粘りのあるオクラの食感もいいアクセントになっています。このオクラ、お花みたいで可愛いですよね。

湯澤:これは、"ダビデの星" という、生でも食べることができる品種のオクラで、肉厚で柔らかく、しっかりと風味が感じられるのが特徴です。最初は茹でてみたりもしたのですが粘りが出すぎるので、もっとあっさりしてもいいなと生のまま添えています。この黄色い花もオクラの花で、食べると粘り気があるんですよ。

────爽やかなスパークリングワインとの相性もいいですね。

湯澤:軽めの赤ワインを合わせてもいいのですが、トマトのエッセンスの酸味は生のトマトと比べるとまろやかなので、酸を補うためにも、熟成しながらもしっかりとした酸味もあるこのワインを選びました。

────和食では鱧を梅肉と和えたりしますが、トマトとワインで酸味を足しているんですね!和のイメージが強い鱧ですが、トマトとの相性がこんなに良いなんて意外でした。

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湯澤:それでは最後のメインをどうぞ。「太刀魚と緑の野菜」です。泡のソースに絡めながら召し上がってみてください。

────シンプルなグリルかと思いきや、エスニックな香り!......これ、グリーンカレーですね!

湯澤:太刀魚の出汁にココナツとココナツシュガーを合わせて泡立てたものをソースにしています。食材もグリーンカレーで使われる食材を組み合わせました。

────このビジュアルで、まさかこんなにエスニックな味がすると思わず、とても驚きました!ピーマンやナスも、まさにグリーンカレーですね!

湯澤:ピーマンは油通ししてナンプラーを絡めています。ナスは焼き色を付け、グリーントマトと緑のパプリカ、ライムジュース、ほおづきをジューサーで攪拌したものをマリネ液にして漬け込みました。

────ナスのジューシーな食感は残しつつエスニックな風味が沁み込んでいて......。ピーマンも肉厚ですごく美味しいです!

湯澤:今、日曜日の夜にテラスで炭火焼きを提供しているのですが、旬の食材はシンプルに調理するだけでもすごく美味しくなるんです。このピーマンは、ひとつ丸ごと、種を取っただけですが、これだけでも主役になりますよね。

────太刀魚も脂が乗っていますね。塩焼のイメージが強いですが、エスニックにも合うんですね!

湯澤:休みの日にグリーンカレーを作る機会があって、普段は鶏肉で作っていたのですが、白身魚にしてみたら美味しかったんです。太刀魚のような身が緻密で繊細な魚は、中華やエスニックにも合う気がしますね。

────普段、エスニックにはついビールを合わせてしまうのですが、スパークリングワインにも相性がいいのは発見でした。

湯澤:しっかりとした味わいがあるシャルドネは、エスニックと相性が良いんです。このワインの持つカラメルのようなふくよかな香りは、スパイシーなエスニックにマッチしますね。グリーンカレーに限らず、果実味や酸味、香りなど、エスニックとワインは引き立て合う要素が多いので是非試してみてください。

────外食する機会がすっかり減ってしまっていたので、家で飲むには手が出しにくいワインや、自分では作れないようなお料理を味わうことができてとても満足でした!考え付かないような食材の組み合わせや、見た目と味わいに意外性のある料理を、家族や友人と会話を楽しみながら食べるのも外食の醍醐味ですよね。

湯澤:外で食事をすることが当たり前のことではなくなってしまって、まだまだ以前のように気軽に外食する気分にはなりづらいかもしれませんが、外で美味しいものを食べるときくらいは特別感があるワインや料理をお勧めできたらいいなと思っています。

◎7月31日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

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所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2020年7月31日公開
取材・撮影:山本純子(CLASKA)

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