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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第19回:春、旬の食材と共に、北国の白を味わう

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今回のワイン

「ケルナー プライベートリザーヴ 2018」(キャメル ファーム)/北海道

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

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アミューズ:「初鰹とパリの夕暮れ」/1,200円+税

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前菜:「春キャベツと仔羊のラヴィオリ 白ハマグリとグリーンピース」/1,800円+税

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メイン:「海藻バターでアロゼしたマナガツオ カブと新若芽」/2,600円+税



※写真の料理はすべて2名分となります。
 

春を感じる3皿。キーワードは "ミネラル"。

─────今回のワインは、北海道・余市町のキャメル ファーム「ケルナー プライベートリザーヴ 2018」。余市町は、北海道一のブドウの生産地だそうですね。

湯澤:北海道の南西部に位置する余市町は、北海道の中では比較的温暖で果樹栽培が盛んな地域。ですが、冬になるとブドウの木が雪に埋まるような、積雪が多い土地でもあります。世界的に見ても、そんなワイナリーは珍しいですね。今回のワインに使われているケルナーという品種はリースリングの交配で生まれたドイツ系の品種で、寒さに強く、寒冷地で作られることが多い品種です。

─────ワインにも、寒い土地ならではの特徴が出たりするのでしょうか?

湯澤:果実が熟しづらいため、酸がしっかり感じられるワインになります。ケルナーは、柑橘やハーブのような青く若々しい香りの中に、洋梨のようなふくよかさも感じられる味わいが特徴です。

─────10%は樽熟成されているそうですね。

湯澤:ケルナーは100%ステンレスタンクで熟成させることが多いのですが、このワインは少しだけ樽熟成したものをブレンドしています。そうすることで、バニラのようなリッチさも感じられるワインになっています。

─────フレッシュな酸味だけではない、エレガントで深みのある白ワインですね!料理との組み合わせも楽しみです。さて、一皿目のアミューズは何でしょうか。

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湯澤:「初鰹とパリの夕暮れ」です。ビシソワーズとコンソメのゼリーを交互に重ねた "パリソワール" という料理をベースにしたメニューです。

────コンソメゼリーの下にさらに初鰹が重なっているんですね!

湯澤:"ソワール" は「夕暮れ」という意味で、ビシソワーズを雲に、コンソメゼリーを夕焼けに見立て、この名前が付けられたそうです。今回はさらに、初鰹のタルタルを重ねました。

────ビシソワーズと鰹の組み合わせが新鮮に感じたのですが、食べてみると、ねっとりとした初鰹にビシソワーズとゼリーが絡んで、見事に調和していますね。

湯澤:脂の乗った戻り鰹に比べると、今が旬の初鰹はあっさりとした味わいが特徴です。そこで、細かく刻んだ鰹の一部を叩いて食感に抑揚を付けています。また、コンソメのゼリーは、鰹の頭や骨で取った出汁をゼリー状にしたもの。以前ビシソワーズを鰹の出汁で作るメニューをやっていたことがあって、コンソメも鰹で作ってみたらどうだろうと。

────鰹の出汁が全体に統一感を生んでいるんですね!そして、とんぶりのプチプチとした食感とほのかに香る紫蘇の香りがアクセントになっています。

湯澤:初鰹のタルタルは赤紫蘇のペーストで香りを付けています。鰹のたたきを薬味と一緒に食べる感覚ですね。鰹にはすだちを合わせることが多いですが、このワインの青っぽい柑橘のような酸味は鰹によく合うと思います。

────確かに!さらに、樽が効いてふくよかさもあるので、とろみのあるビシソワーズにも合いますね。この料理もワインも、方向性の違う要素を持ちながらもちゃんと均衡が取れていて、とても良い組み合わせですね!

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湯澤:では次の前菜を。「春キャベツと仔羊のラヴィオリ 白ハマグリとグリーンピース」です。

────春らしい爽やかな一皿ですね!さっそくいただきます。......春キャベツのシャキシャキとした食感がいいですね!

湯澤:柔らかな春キャベツを生のまま刻み、ミンチにした仔羊と桜海老の釜揚げを加えてラヴィオリにしました。旬の春キャベツを存分に味わっていただけるよう、仔羊の倍くらいの量の春キャベツを使っています。

────ふんわりと香る桜海老の香りにも春らしさを感じます!それぞれの素材の旨味が感じられる、じんわりと滋味深い味わいですね。

湯澤:たっぷりのキャベツを使っているので、味がぼやけてしまわないよう桜海老の旨味を足しています。調味には藻塩を使っているのですが、淡路島の藻塩は旨味が強くミネラルが豊富。フランスでは、仔羊にはムール貝を合わせることが多いのですが、ミネラルが豊富で旨味が強いものと仔羊はとても相性が良いんです。ここで使っている白ハマグリも旨味が強くとても良い出汁が出るので、生クリームと合わせて泡状にしたものを添えているほか、グリーンピースを茹でたあとにも白ハマグリの出汁を絡めています。

────ふっくらとしたグリーンピースもとても美味しくてびっくりしました......!

湯澤:グリーンピースは季節を問わずに食べられている食材ですが、生のグリーンピースはまさに今が旬。冷凍品とは全く違い、ホクホクとした食感や風味も格別です。生のグリーンピースは皮が硬く味が浸みこみにくいため、ひとつひとつ皮を取り除いています。

────食感と言えば、もちもちツルンとしたラヴィオリの食感もいいですよね。

湯澤:もちもちした食感を出すために、国産の『春よ恋』という強力粉を使用しています。外国産のものよりも、もちもちとした食感に仕上がるんですよ。さらに、通常ラヴィオリのレシピには加えない "ラード" と "熱湯" を使い、水餃子のような作り方をしています。

────このワインのさっぱりとした酸味は、餃子に酢胡椒を付けて食べる感覚に近いものがありますね!柑橘を絞って食べるお洒落な水餃子、みたいな。笑

湯澤:きりっとしたミネラル感が感じられるワインでもあるので、藻塩や白ハマグリの旨味にもよく合いますね。ハーブのような青みのある香りも、良いアクセントになっていると思います。

────旬の食材をたっぷり味わえて、満足度の高い一皿でした!

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湯澤:それでは最後のメインをどうぞ。「海藻バターでアロゼしたマナガツオ カブと新若芽」です。

────柔らかな磯の香り!......ふわふわのマナガツオに濃厚なバターと磯の香りが絡んで、これは白ワインが進みますね!

湯澤:アロゼとは、フランス語で "水を撒く" という意味。料理用語では、食材に油をかけながら火を通す調理方法のことを指します。こうすることで食材から出てきた旨味を戻しているんですね。通常、魚は臭みが出てしまうためアロゼはしないのですが、今回はバターでコンフィしています。途中、刻んだ海藻を加え、海藻バターの香りを移しながらしっとりと火を入れました。

────カブもとろけるような食感ですね。優しい味わいが染み入ります......。

湯澤:カブは一度グラッセして火を通したあと、海藻バターの中で絡めています。マナガツオの食感を邪魔しないよう、とろけるような食感に仕上げました。

────ふわふわとろとろのマナガツオとカブに対して、新若芽はシャキシャキの歯ごたえが楽しいですね。

湯澤:今の時期しか味わえない生の若芽の歯ごたえを生かすため、色が変わる程度に鶏の出汁にさっとくぐらせています。茎と葉の食感の違いも楽しんでください。

────若芽と白ワインの組み合わせも新鮮でしたが、このワインのすっきりと酸味のある味わいが、若芽によくマッチしていますよね。

湯澤:若芽の代表的な食べ方に酢の物があるように、若芽はもともと酸味と相性が良い食材。若芽もこのワインも、ミネラル感があるという点も共通していますよね。

────海藻バターの濃厚な旨味とワインの柑橘のようなさわやかな酸味もとても良く合っていました。今回は旬の食材に柑橘やハーブが香るワイン、と春の訪れを告げるような高揚感のあるメニューで心まで満たされました!

湯澤:春になるとさわやかな白ワインが飲みたい気分になりますが、ひと口に白ワインと言っても香りや味わいも様々。今回のワインは、若々しさがありながらふくよかな樽香も感じられる奥行きのあるワインなので、ぜひ料理との組み合わせをたのしみながら味わっていただきたいですね。

◎3月31日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

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所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2020年3月31日公開
取材・撮影:山本純子(CLASKA)