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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第18回:宮崎発・軽やかなロゼと春を待つ

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今回のワイン

「キャンブルスコ ロゼ ペティアン 2019」(都農ワイン)/宮崎県

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

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アミューズ:「桜鯛の生ハムとポンデケージョ」/500円+税(2piece)

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前菜:「シリアルのリゾットと山菜 穴熊のラグー」/1800円+税

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メイン:「野菜のピチヴィエ ソース ショロン」/3000円+税



※写真の料理はすべて2名分となります。
 

今飲みたいのはこんなロゼ。春の恵みを、フレッシュなロゼと共に。

─────今回のワインは、宮崎県都農町にある都農ワインの「キャンブルスコ ロゼ ペティアン 2019」。九州と聞くとまず焼酎をイメージしますが、宮崎ではワイン作りも盛んなのでしょうか。

湯澤:このワイナリーがある都農のあたりでは、戦後間もないころから土壌や品種の改良を重ねながらブドウ作りを行ってきたそうです。今では様々な品種のブドウが作られていますが、このワインに使われている "キャンベル・アーリー" は、都農ワインいちおしの品種。イチゴのようなフルーティーな香りが特徴です。

─────果実のような明るい赤がなんとも春らしいですね!ロゼのスパークリングで、しかもこのキャンディーのような甘い香り......女性受けしそうな条件が揃っていますね(笑)!

湯澤:かわいらしい印象ですが、飲んでみると意外とドライ。香りと味のギャップに驚かされると思います。

─────本当だ!甘ったるさはなく、フレッシュな果実味がありますね。泡も穏やかで、ついつい飲み過ぎてしまいそう......。

湯澤:このワインの "キャンブルスコ" という名前も、以前ご紹介した発泡の赤ワイン・ランブルスコを文字っているのですが、ランブルスコのようにぐいぐい飲めてしまうような軽い飲み口のワインです。だんだんと暖かくなってきて、春に向けて はやる気持ちを抑えられない、今の時期にぴったりのワインだと思います。

─────料理とのマリアージュも楽しみです!一皿目のアミューズはなんですか。

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湯澤:「桜鯛の生ハムとポンデケージョ」です。桜が咲く時期に出回る、春らしさを感じさせる桜鯛を使った一品です。

────さっそくいただきます。......サクサクもちもちとしたポンデケージョの優しい甘みと、旨味が凝縮した桜鯛のバランスが絶妙ですね!

湯澤:この時期の桜鯛は、程よく脂が抜けてあっさりとしているので、刺身や蒸し料理に向いています。今回は塩漬けにして水分を抜き、旨味を凝縮させました。イタリアでは、揚げたピザ生地に生ハムを合わせて食べたりするのでそんなイメージで作りました。

────フルーティーな味わいのロゼと生ハムが相性抜群ですね!上に乗っているのはブルーチーズと......お味噌、ですか?

湯澤:ロックフォールというブルーチーズと、ふきのとうのペーストを乗せています。桜鯛の旨味とポンデケージョの食感に、ブルーチーズの塩味とふきのとうの苦みをアクセントにしました。

────様々な味覚や食感が複雑に絡み合って、ちょうどよいバランスで成り立っていますよね!何より、ロゼを片手におつまみ感覚でいただくという、このシチュエーションに春らしさを感じます!

湯澤:カリッとした食感と旨味があって、ひと口ふた口で食べられるサイズ感が食欲を刺激してくれますよね。次の前菜も春らしさが詰まった一皿です。「シリアルのリゾットと山菜 穴熊のラグー」をどうぞ。

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────素揚げされたサクサクの山菜の下に、リゾットが隠れているんですね!山菜の軽い食感とリゾットのプチプチとした食感が楽しいですね!

湯澤:山菜はアクが強いので、小さく刻んで素揚げにし食べやすくしています。リゾットは、シリアル(押し麦、もち麦、黒米、エンマー小麦、キヌア)を鶏の出汁で炊き、パルミジャーノチーズを加えました。米ではなくシリアルを選ぶことでサラダ感覚でさらっと食べられるような一皿に仕上げています。

────鶏の出汁で炊いているから、さっぱりとしているのにしっかりと旨味が感じられるんですね。ロゼのライトな飲み口は、山菜のほのかな苦みにもよく合いますね。

湯澤:白ワインを合わせても良いのですが、甘い香りのあるロゼが山菜のほろ苦さを食べやすくしてくれますよね。クレソンやセリなどの苦みがある葉野菜はイチゴと合わせてサラダにすることが多いのですが、このワインのイチゴのような香りは、苦みのある山菜にはとても相性が良いと思います。

────全体的にヘルシーな印象ですが、時折顔を出す穴熊のラグーの濃厚な旨味が効いていますね!

湯澤:穴熊はジビエに属し、イノシシに似た野性味がある味わいが特徴です。2 cm 程の厚い皮下脂肪があるのですが、脂がすごく美味しいんです。その穴熊を、赤ワインや肉の出汁で煮込んでいます。ラグーには香味野菜のほか、トマトやホウレン草、フォアグラも入れているので、旨味やコクもしっかりと感じられると思います。

────確かにジビエらしい歯ごたえは感じられるものの、臭みは全くなく、旨味や甘みが前面に出ていますね。サラダ感覚で、とおっしゃっていましたが、リゾットもラグーもしっかりと旨味が感じられて、満足感の高い一皿でした!

湯澤:それでは最後のメインをどうぞ。「野菜のピチヴィエ ソース ショロン」です。ご提供の際に、こちらでソースをお掛けいたします。ソースをたっぷりと付けながら召し上がってください。

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────野菜がぎっしり!パイをカットする前の芳醇なバターの香りからは想像できない、春らしい色合いがさわやかですね!

湯澤:ピチヴィエは、アーモンドクリームをパイに包んで焼いたフランスの伝統菓子で、ピチヴィエという町が発祥の郷土菓子。ガレットデロワに似ていますが、ピチヴィエはこのドーム型が特徴です。今回は、パイの中にたっぷりの野菜を詰めたピチヴィエにしてみました。下茹でしたパプリカやヤングコーン、素揚げしたナスなどの野菜を、オマール海老と豚の背油をムース状にしたもので隙間を埋めながら重ねていき、最後にキャベツで包んだものをパイ包みにしています。

────食べ進めるごとに、シャキシャキ、コリコリといった野菜の食感の違いを楽しめるのもいいですね。時折ふわっと香る海老の香りも、なんとも贅沢な気持ちにさせてくれます。海老のムースとソースの赤みが、美しい断面にさらに彩りを添えていますね。

湯澤:このショロンというソースは、フランスのクラシックなソースのひとつ。かのポールボキューズが得意としていたスペシャリテに「スズキのパイ包み焼き」というメニューがあるのですが、それに必ず添えられていたのがこの "ソースショロン" で、今でもパイ包み焼きには添えられることの多いソースです。

────バターが香るサクサクのパイに、ソースのほのかな酸味とふわふわのムースのような質感が効いていますよね。酸味のおかげでバターのコクが中和されるし、軽い質感だからパイのサクサク感も邪魔しないという......。

湯澤:作る過程で泡立て器で混ぜながら湯煎に当て、ふんわりと空気を入れているので、ムースのような質感のソースになるんです。このソースは派生した先にあるソースで、大元はオランデーズソースというホワイトアスパラにつけるソース。それにハーブが加わると、ベアルネーズという牛肉のステーキに添えられるソースになります。ソースショロンは、ベアルネーズにトマトを煮詰めたペーストを加えたものです。

────それぞれのソースに、定番の料理があるんですね。

湯澤:ソースにトマトが加わることで、ワインとの相性もさらに良くなります。そもそもロゼと野菜はとても相性が良いのですが、このワインのイチゴのような甘みと酸味は、トマトに似た要素を持っていますよね。スパークリングの泡もだんだんと抜けてくる頃なので、ロゼのような感覚で合わせられると思います。

────確かに、よりフルーティーな果実味が際立って、酸味のあるソースや野菜を引き立ててくれますね!かなりボリュームがありそうなビジュアルでしたが、ヘルシーな野菜とすっきりとしたロゼのおかげであっという間に完食してしまいそうです!今回は春が待ち遠しくなるようなお料理ばかりでしたが、フルーティーで軽い飲み口のワインがより一層春らしさを感じさせてくれました!

湯澤:アルコール度数も8度と軽く、スイスイ飲めてしまうワインなので3皿目まで持たないかもしれないですが(笑)、ひと足先に春を感じたい方は是非召し上がってみてください。

◎2月28日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

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所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2020年2月28日公開
取材・撮影:山本純子(CLASKA)