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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第17回:山梨発・新進気鋭のワイナリーが送る、旨味を味わうフレッシュな赤

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今回のワイン

「TANE 穀」(98 WINEs)/山梨県

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

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アミューズ:「信州サーモンのミキュイ 酒粕と胡桃」/1200円+税

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前菜:「軽い食感のフムス」/1400円+税

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メイン:「カマスのファルシー インカの目覚めと熟成コンテ」/2400円+税



※写真の料理はすべて2名分となります。


秘密は旨味にあり!「敢えての赤」と、自由な発想で楽しむ3皿

─────今回のワインは、昨年5月にオープンしたばかりのワイナリー・98WINEs の「TANE 穀」。山梨のワイナリーらしい、富士山が描かれたお洒落なエチケットに目が行きますね。

湯澤:出来たばかりのワイナリーですが、大手のワイナリーで長年ワイン作りに携わってきた方が独立して立ち上げた、いま業界でも注目されているワイナリーです。大手では出来なさそうなエチケットのデザインにこだわりを感じますよね。この「TANE 穀」は、2018年に醸造された記念すべきファーストリリースの1本。"マスカットベーリー A"という品種のブドウを使った、旨味が強く、ジューシーな果実味が感じられる赤ワインです。

─────開けた瞬間から ふくよかな香りが!これは楽しみです!

湯澤:新樽で熟成させているので強い香りが印象的ですが、樽香は派手過ぎず、上品でこなれた味わいです。ぜひ料理との組み合わせも楽しみながら味わってみてください。それではまず一皿目、アミューズは「信州サーモンのミキュイ 酒粕と胡桃」です。

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────酒粕と胡桃の下に隠れるように、サーモンやイクラがゴロゴロと!このワクワク感、いいですね!

湯澤:信州サーモンは38度で火入れをし、しっとりねっとりとした質感に仕上げています。フランス語で「ミキュイ」の「ミ」は半分、「キュイ」は火を通した、という意味で、いわゆる半生の状態に仕上げた調理法を指します。蒸したあん肝や西京味噌に浸けたイクラなど、全体的にねっとりとした質感の食材を合わせ、上に散らした生の胡桃のコリコリとした食感との対比をアクセントにしています。

────旨味の強いもの同士なのに、喧嘩することなくむしろ調和していますね。

湯澤:イクラは西京味噌に浸けることで水分が抜け、いわゆるイクラのプチプチした食感から、ねっとりとした舌触りに変化します。とろみの増したイクラが、サーモンやあん肝のねっとりした質感と統一感を生んでいますよね。

────酒粕の濃厚でクリーミーなソースが、旨味の強い食材をさらにまとめ上げています。

湯澤:これは焼いたサーモンの頭と骨をブイヨンで柔らかく煮込んでから酒粕を加え、ミキサーにかけて泡状のソースにしたものです。今回のワインがとても旨味の強いワインなので、全体的にしっかりと旨味を感じられるような料理に仕上げました。

────食材の旨味がしっかり感じられるのに、くどさを感じさせないのは泡状のソースのおかげなんですね。サーモンと言えば白を合わせることが多いですが、これくらい魚介の旨味が感じられる料理だと、赤ワインもグビグビいけてしまいそうです(笑)。

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湯澤:それでは次の前菜をどうぞ。「軽い食感のフムス」です。

────想像以上にふわふわですね!もったりとした重さや粉っぽさがなく本当に軽い食感で、フムスのイメージが覆されます......!

湯澤:通常のフムスは、茹でたひよこ豆を潰してペースト状にしていますが、今回はエスプーマで軽いムースに仕上げました。

────フムスの中に刻んだベーコンのようなものが入っていますね。

湯澤:フムスは、宗教上の理由から豚肉を食べることを禁止されていたり、菜食者の多い中東地域での貴重なたんぱく源として食べられてきた料理です。そのような理由から元々は動物性の旨味を加えずに作る料理なのですが、今回は赤ワインにも合うよう様々な工夫を凝らしました。ベーコンとおっしゃっていたのはヒグマの脂なんですよ。

────ヒグマの脂!フムスと聞いて優しい味を想像していましたが、なかなかパンチが効いていますよね!

湯澤:ひよこ豆を煮込む際に生ハムを少し加え、出汁を取りながら豆自体に肉の旨味が入るようにしています。肉の旨味が加わることで、ふくよかな味わいの赤ワインにもよく合う仕上がりになっていると思います。

────確かにワインが進みますね!フムスと言うと、単調な味のせいか量をたくさん食べるような料理ではないと思っていましたが、ぺろりと食べきってしまいそうです。

湯澤:ボリュームを感じさせるホクホクとしたひよこ豆を添えることで、フムスの軽さと対比させ、食感にも変化を付けました。また豆を煮込む段階で、マスタードとワインビネガーで酸味も加えているのでしつこさがないですよね。このワインは、強くはないけれどしっかりとした酸味も感じられるワインなので、料理の酸味とも同調させました。中東の料理には酸が合うんですよ。

────これだけ条件が揃えば、ワインは赤の一択ですね(笑)。

湯澤:先程のサーモンのミキュイもそうですが、白ワインを合わせがちな料理に敢えて赤を合わせることで、マリアージュの常識に縛られない自由度の高いご提案ができると思っています。次のメインも赤ワインと相性の良い魚料理なので、是非ワインと共に召し上がってみてください。「カマスのファルシー インカの目覚めと熟成コンテ」です。

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────魚料理とは思えない、ジューシーで香ばしいいい香り!さっそくいただきます......カマスは淡白な白身魚のイメージがありましたが、かなり食べ応えがありますね!

湯澤:カマスには、パン粉、パセリやエシャロット、アンチョビ、パルミジャーノレッジャーノとオリーブオイルを合わせたものを詰めてから、グアンチャーレという豚の頬肉の生ハムで巻いています。

────グアンチャーレで巻いているから、カリカリとした香ばしい焼き目が付いているんですね。これは間違いなく赤ワインを合わせたくなるお味ですね!

湯澤:淡白な白身魚には白ワインを合わせることが多いですが、魚と赤ワインの組み合わせが少ない理由は、赤ワインの鉄分が魚の脂を酸化させることで生臭さを感じさせてしまうからなんです。グアンチャーレで巻いたり、詰め物にオリーブオイルを入れたりして油脂を加えることによって、油分が膜になって、魚の脂を酸化させづらくするんです。冬になると太って脂の乗ったカマスが出回るようになるのですが、この料理では、敢えて脂の少ないカマスを選んでいます。

────赤ワインを合わせない理由が鉄分にあったとは知りませんでした。ソースも意外と濃厚ですが、マスタードシードのプチプチとした食感がアクセントになっていますね。

湯澤:ソースは、タスマニアマスタードと飴色に炒めた玉ねぎ、ベーコンのほか、ブイヨンで煮込んで凝縮した肉の旨味も加えています。油脂が多い分、さっぱりと召し上がっていただけるよう、酸味のあるソースに仕上げました。添えている"インカの目覚めと熟成コンテ"に乗せたパールオニオンも、白バルサミコでピクルスにして爽やかさをプラスしています。

────このインカの目覚めは、チーズの香ばしさといいカリカリの食感といい、つい手が伸びてしまう魅惑の味ですね......(笑)。ソースとパールオニオンの酸味のおかげで、永遠に食べ続けてしまいそう......。

湯澤:これは、インカの目覚めを薄くスライスして、すりおろしたコンテチーズと交互に重ねてプレスし、蒸してから素揚げにしたものです。熱を加えているのでチーズの形跡はなくなりますが、風味と旨味がしっかりと残っていますよね。

────旨味が凝縮したコンテチーズの風味と、タンニンが感じられつつ果実味もしっかりとあるワインがとてもよく合いますね!今回の3品はどれも、敢えて赤ワインを合わせるという自由度の高い組み合わせが想像を超えた味わいを生み出していて、とても美味しく、楽しかったです!

湯澤:ファーストリリースという記念すべき1本ですが、ミディアムボディでバランスが良く、様々な料理との組み合わせが楽しめるワインなので、ぜひ自由な発想でマリアージュを楽しんでください。

◎1月31日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

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所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2020年1月29日公開
取材・撮影:山本純子(CLASKA)