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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第16回:柔らかな泡が心地いい、辛口赤ワインと冬を味わう

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今回のワイン

「赤ずきんの本音2018『ブリュットロッソ』」(アズッカ エ アズッコ)/愛知県

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

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アミューズ:「寒ブリともものすけカブのサラダ」/1600円+税

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前菜:「真鱈のコンフィ パン屋風」/2200円+税

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メイン:「北海道仔牛のたたき セップと干し柿」/2400円+税



※写真の料理はすべて2名分となります。


季節を感じ、食感を楽しむ3皿

─────今回のワインは、愛知県豊田市で、自園で育てたブドウを使いワイン作りを行うワイナリー・アズッカ エ アズッコの「赤ずきんの本音2018『ブリュットロッソ』」。どんなワインなのか興味をそそる名前ですね。

湯澤:このワイナリーのワインには、物語を感じさせるような詩的なワイン名が付けられています。瓶の口に巻かれた布もそうですが、ラベルの裏には、ワインを瓶に詰めた日付やどんな工程で作られているかなどが細かく記載されていて、ワインへの愛情が感じられますよね。

─────『ブリュットロッソ』ということは、辛口のスパークリングの赤ワイン、でしょうか。

湯澤:ワイン自体はイタリアの発泡の赤ワイン・ランブルスコです。ランブルスコというとアルコール度数が低く、軽くてぐいぐい飲めるようなイメージのものが多いのですが、このワインに使われているのは、ランブルスコの品種の中でもしっかりとした味わいが特徴のグラスパロッサ種。色調も鮮やかですよね。さらに、このワインはシャンパーニュと同じように瓶の中で二次発酵をさせて泡を発生させています。その際に加えた酵母は、発酵を終えると瓶の中に澱となって溜まるのですが、その澱を抜く作業は手作業で行っています。

─────手作業!通常は機械で行っているということですよね。

湯澤:今は本場のシャンパーニュでも、ジロパレットという機械で瓶の口に澱を溜めて瓶の口を凍らせて澱を取り除いているところがほとんど。手作業で凍結せずに澱を抜くには時間と手間、そして熟練した技術が必要です。瓶内二次発酵もとても手がかかるため、このワインは生産本数も少なく、あまり市場に出回らないワインです。

─────前回のワインも貴重なワインでしたが、今回のワインもとても貴重なんですね。

湯澤:手をかけて作られた、生産者のこだわりが感じられるワインです。ではさっそく一皿目をどうぞ。アミューズは「寒ブリともものすけカブのサラダ」です。

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────鮮やかな赤が印象的な一皿ですね!

湯澤:寒ブリやカブの赤と、ワインの華やかな赤を合わせた一皿です。フランボワーズのパウダーを振って、このワインの持つベリーのようなニュアンスとも合わせています。

────寒ブリといえば、まさに今が旬!ですよね。脂の乗った寒ブリとさっぱりとしたサラダの組み合わせに、発泡の赤ワインがよく合いますね。

湯澤:ブリのような赤みのある魚にもこのワインは合いますね。泡も開けたてはしっかりしているので、サラダや冷製のメニューとも相性が良いと思います。

────そしてこの「もものすけ」。かわいらしい名前のカブですが、密度が濃くて甘みがあって......本当に果物のようですね。

湯澤:フランスでは硬い桃を食べる習慣があるのですが、もものすけカブは硬めの桃のような風味がありますよね。桃とフランボワーズは組み合わせることが多い食材なので、カブとこのワインもとても相性が良いと思います。ちなみにこのカブ、みかんのように手で皮が剥けるんですよ。

────おもしろい!サラダには皮も入っていますね。実のしっとりとした肉質と皮のパリパリとした食感がいい対比になって、味覚も食感も楽しめる一皿でした。

湯澤:では次の前菜を。「真鱈のコンフィ パン屋風」です。

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────鱈はレアなんですね!鱈というとぷりっとして弾力があるイメージが強いので、ねっとりとした食感が新鮮です......!

湯澤:鱈は40度の油でコンフィにして少しレアに仕上げています。もともと水分量の多い魚なので通常は塩を振って水分を抜くのですが、ねっとりとした食感や柔らかさを強調するために水分を抜かずに火入れをしています。

────このとろみのあるソースに柔らかな鱈が絡んで......これはワインが進みますね!淡白な味わいの鱈だからこそ、コクのあるソースが生きている気がします。

湯澤:ソースは、飴色になるまで炒めた玉ねぎをタイムやベーコンと一緒に煮詰めて、甘みと香りを煮出したものです。パン屋風という名前を付けていますが、フランスには豚肉やじゃがいも、玉ねぎを煮込んだブーランジェールという家庭料理があって、その料理をソースで表現しました。

────濃厚なソースの秘密は、じっくりと煮込まれたベーコンや飴色玉ねぎの旨味なんですね。ところで、パン屋という名前はどこから?

湯澤:オーブンがまだ家庭に普及していなかった時代、閉店後のパン屋の火を落とした窯を借りて作っていたことからブーランジェールという名前になったと言われています。素朴な家庭料理ですが、味の浸みたじゃがいもや玉ねぎが美味しいんですよ。

────このねっとりしたじゃがいもと焼き目の付いた玉ねぎもとても美味しいです。

湯澤:じゃがいもは、甘みがあって滑らかな舌触りが特徴の「インカのめざめ」をすましバターの中でじっくり煮たもの。バターで煮ることでじゃがいもの水分が抜けず、ねっとりとした舌触りに仕上がります。玉ねぎは、一枚一枚剥がして薄皮を取り除き、間にタイムの葉とグアンチャーレという豚の頬肉の生ハムを貼りつけて元のかたちに戻し、ブイヨンで煮たものをムニエルにしています。

────手間がかかっているんですね!

湯澤:薄皮を剥がすのがとても手間がかかる作業なのですが、玉ねぎのねっとりとした舌触りの邪魔になってしまうんですよね。以前はこの玉ねぎを一品としてコースでお出ししていたこともありました。

────そうなんですね!ソースを筆頭に、鱈も野菜たちも濃厚で満足感のある一皿でした。そういえば、前回もねっとりがキーワードになっていましたね。

湯澤:寒くなってくると、ねっとりととろみのある食感が恋しくなりますよね。次のメインも、食感を楽しみながら召し上がってみてください。「北海道仔牛のたたき セップと干し柿」です。

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────きのこのいい香り!さっそくいただきます......さっぱりと食べるたたきと違って、シチューのような濃厚さがありますね。

湯澤:ソースは、フランス語で黄色いワインを意味するヴァンジョーヌというワインをベースに、ポルチーニや刻んだ生ハム、エシャロットを加えて濃厚なソースに仕立てています。スライスしたマッシュルームやノコギリソウというハーブを乗せ、仕上げにヘーゼルナッツオイルを回しかけて森の中を連想させるような一皿に仕上げました。北海道の仔牛はレアに火を入れて薄切りにしています。

────濃厚なのにしつこさを感じないのは、薄切りにしたたたきやマッシュルームの質感でしょうか。

湯澤:普通の牛肉に比べると、仔牛はクセがなくあっさりした味わいに特徴があります。ワインも、いわゆるランブルスコよりは飲みごたえがあるけれど、フルボディのように重くはないので仔牛との相性がいいですね。

────そして、かぼちゃの種のポリポリとした食感や、むかごや干し柿のねっとりとした食感が料理のアクセントになっていて、口に運ぶごとに新たな発見がありますね!

湯澤:かぼちゃの種は食感に変化を付けながら、ヘーゼルナッツオイルの香ばしさにも同調させました。むかごはいわば山芋の子どもなのですが、ねっとりとした食感も重すぎず、上品な味が特徴です。干し柿は、柔らかくとろみのあるあんぽ柿を選びました。このころにはワインの泡も抜けて落ち着いてくるので、あんぽ柿の落ち着いた甘みとも調和していると思います。

────たしかに、発泡の赤というよりも辛口の赤の印象が強くなってきましたね。タンニンがよりしっかり感じられるようになって、お肉との組み合わせもしっくりきます。森を連想させるようなとおっしゃっていましたが、一皿の中に様々な食材が隠れていて、落ち葉が積もった冬の森のような印象を受けました。 今回は、ワインの泡の変化と共にペアリングを楽しみながら、季節を感じ、食感も楽しめるお料理でどれもとてもおいしかったです。ごちそうさまでした!

◎12月27日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

kiokuh

所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2019年12月27日公開
取材・撮影:山本純子(CLASKA)