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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第15回:生産本数333本!
貴重なソーヴィニョンブランと楽しむマリアージュ

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今回のワイン

「樽発酵 ソーヴィニョンブラン'18」(ウッディファーム&ワイナリー)/山形県

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

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アミューズ:「クラブケーキ」/800円+税(1piece)

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前菜:「ローリエバターを絡めた安納芋のニョッキ」/1800円+税

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メイン:「カマンベールでグラチネした岩中豚とリンゴ」/3000円+税



※写真の料理はすべて2名分となります。


冬の始まりは、ふくよかな白ワインと共に。

─────今回のワインは、山形県かみのやま市で、自社畑で育てたブドウだけでワインを作っているというワイナリー・ウッディファーム&ワイナリーの「樽発酵 ソーヴィニョンブラン'18」。ソーヴィニョンブランと聞くと、爽やかな味わいをイメージしますが......。

湯澤:ソーヴィニョンブランの産地として有名なフランスのロワール地方で作られるソーヴィニョンブランは、いわゆるさっぱりとしたフルーティーな味わいが特徴です。一方、ボルドー地方では樽で発酵させたソーヴィニョンブランも作られていて、ボルドーらしいしっかりとした飲み口になります。樽発酵させるには、実が完熟していないと樽の香りや味わいに負けてしまうのですが、今回、このワイナリーでとても状態の良いソーヴィニョンブランが出来たということで、初めて一樽限定で作ったという白ワインです。

────すごい!貴重なワインなんですね。

湯澤:生産本数は333本。さらにブドウの出来や採れる量次第で今年作られるかはわからない、本当に貴重なワインです。

────楽しみです。では、さっそく一皿目。アミューズは何でしょうか。

湯澤:「クラブケーキ」です。ぜひワインと一緒に味わってみてください。

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────カニの身がぎっしり!クリーミーな衣に、玉ねぎの食感とスパイスの香りも効いています。ワインが進みますね!

湯澤:爪の先まで身が詰まっているので、手掴みで、最後は爪を割って豪快に召し上がってください!クラブケーキは、カニの身やハーブ、刻んだ玉ねぎをパン粉で繋いで、焼いたり揚げたりしたアメリカ料理です。甲殻類はストーンフルーツと合わせることが多いのですが、このワインのマンゴーやアンズのような香りととても相性が良いんです。

────ストーンフルーツ?初めて聞きました。

湯澤:石のような、固い種が入っているフルーツのことで、マンゴーやアンズのほか、桃やスモモなどもストーンフルーツの一種です。ソーヴィニョンブランと言えば柑橘のような爽やかな味わいが一般的ですが、このワインに関しては、熟れた果実のような香りが特徴です。印象としては、少しシャルドネに近いかもしれませんね。

────確かに。蟹の旨味と香ばしさに、しっかりとしたワインの味わいがマッチして、とても美味しかったです。さて、次の前菜は何でしょうか?

湯澤:「ローリエバターを絡めた安納芋のニョッキ」です。ローリエで香り付けしたクリーミーなソースを合わせました。

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────ニョッキと言えば、もちもちとした食感を楽しむイメージだったのですが、さつまいものスイーツを食べているかのようなクリーミーな舌触りに驚きました!

湯澤:いわゆるニョッキのもちもちとした食感が出ないよう、極力粉の分量を減らし、コシが出ないような作り方をしています。ピューレがぎりぎり固まっているくらいの状態ですね。

────茹でている間に溶けてしまいそう......。

湯澤:茹で上がってもザルに上げられないくらいの柔らかさです。盛り付けるときも、スプーンの跡が付かないよう、かなり慎重に盛り付けています。

────イチジクや銀杏など、季節感のある食材が使われていますね。

湯澤:さつまいもとイチジクの組み合わせが好きなんです。イチジクの落ち着いた甘みと安納芋の甘みはとても相性がいいですよね。

────全体的にクリーミーな舌触りが印象的な一皿ですが、ワインがちっとも負けていない。

湯澤:ワインにも少しとろみがあるので、ねっとりとした料理にマッチしていますよね。ニョッキに使用した安納芋は、オーブンで焼いた後、中心の蜜が入った部分だけを使っているのですが、このワインに感じられる蜜のような味わいと調和させています。

────完熟したブドウの凝縮した旨味と安納芋の濃厚な甘みが、とても贅沢なマリアージュを生んでいました。

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湯澤:では、最後のメイン料理をどうぞ。「カマンベールでグラチネした岩中豚とリンゴ」です。

────カマンベールの下に、リンゴや岩中豚が重なっているんですね!

湯澤:岩中豚のロースの部分を焼いたもの、薄切りのリンゴ、ソテーしたマッシュルームにカマンベールを乗せてオーブンで焼いています。ソースは、シードルをベースにエシャロットや肉の出汁を加えました。

────お肉の脂にとても甘みがありますね。

湯澤:岩中豚はきめの細かい肉質と甘みのある脂が特徴で、このワインのふくよかな味わいによく合います。また、ワインとカマンベールのとろみのある質感も同調させています。

────そこに、甘酸っぱい薄切りリンゴのシャキシャキとした食感が効いています。

湯澤:しいて言えば、このワインは少し酸味が弱い。それをリンゴの優しい酸味で補っています。先程のニョッキではイチジクを使いましたが、ワインに足りない酸味を果実の甘酸っぱさで補完することで相反する風味を中和させています。

────様々な食感や味わいが絡み合って、満足感のある一皿でした。今回のワインは、ソーヴィニョンブランのイメージが覆されるようなワインでしたが、リッチな味わいの料理にも負けないしっかりとした飲み口が印象的でした。

湯澤:生産本数が少なく、今後飲めるかどうかもわからない貴重なワインなので、気になった方はぜひお料理と一緒に味わってみてください。

◎11月29日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

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所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2019年11月29日公開
取材・撮影:山本純子(CLASKA)