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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第13回:秋のはじまりは、長野発・エレガントな赤ワインと共に。

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今回のワイン

「ドメーヌ ソガ ムラサキ第3農場 カベルネフラン サンシミ 2017」(小布施ワイナリー)/長野県

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

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アミューズ:「カツオのなめろう 奈良漬とデラウェア」/2000円+税

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前菜:「国産ボンバ米のバレンシア風パエージャのおこげ」/1800円+税

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メイン:「佐賀牛イチボのロースト スウィートポテトと舞茸 ロックフォールソース」/3300円+税

※前菜は1名分、それ以外はすべて2名分となります。

個性派素材を優しく包み込む、
実力派ワイン

─────しばらく残暑が続いていたものの、気が付けば朝晩冷え込むようになってきました。いよいよ食欲の秋の到来ですね。春から夏にかけては、飲み口が軽やかなロゼやスパークリングワインを中心としたチョイスでしたが、そろそろワインも衣替え、でしょうか?

湯澤:そうですね。今回は赤ワインを選びました。小布施ワイナリーの「ドメーヌ ソガ ムラサキ 第3農場 カベルネフラン サンシミ」をご紹介します。

────小布施ワイナリーといえば、「美味しいワインづくりは、まず畑から」という強い信念のもと、こだわりのワインづくりをするワイナリーとして知られていますね。中でも「ドメーヌ ソガ」は、自社畑の葡萄だけを使ったシリーズ。熱烈なファンも多いそうですね。

湯澤:僕もその1人かもしれません。小布施ワイナリーのワインは、他にもいくつか飲んだことがあるのですが、このカベルネ・フランは本当に美味しい。別格、という感じです。

────カベルネ・フランという品種は、赤ワインの中でも軽やかな味わい、という印象があります。

湯澤:そうですね。強さのある味わいというよりは、エレガントで繊細な味わいが特徴。ブドウの育った環境によっては、ほんのりスパイシーさを感じるものもあります。小布施ワイナリーのカベルネ・フランは、こういった特徴に加えて香りの良さが印象的。ブラックベリーやブルーベリーといったベリー系の香りが立ち上ってきて、同時に複雑で奥行きも感じさせる素晴らしいワインです。

────楽しみです。さて、一皿目のアミューズはどんなお料理でしょうか。

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湯澤:「カツオのなめろう 奈良漬とデラウェア」です。

────すごく色鮮やかですね! 気分が上がります。なめろうと奈良漬とブドウ……。想像もしなかった組み合わせです。

湯澤:意外な組み合わせだと思われるかもしれませんが、美味しく召し上がっていただけると思いますよ。カベルネ・フランは、カツオやマグロなどの赤身の魚と相性がいいと言われています。奈良漬けのじんわりした甘味も、良いアクセントになりますよ。どうぞ、召し上がってみてください。

────いただきます。……たしかに! とてもよく合います。デラウェアの甘味も良いですね。ワインも、とてもフルーティで美味しいです。じっくりと大切に飲みたくなる上品さがありますね。

湯澤:時間が経つごとにどんどん開いて、また違った香りが花開いてきます。まさに、ゆっくり時間をかけて味わっていただきたいワインですね。

────奈良漬けのコリコリした感触もクセになります。とてもいいつまみになる一皿でした。ワインとなめろうを一緒に味わうとは思いませんでしたが(笑)。さて、次の前菜は何でしょうか?

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湯澤:「国産ボンバ米のバレンシア風パエージャのおこげ」です。

────ボンバ米、すごくインパクトがある名前ですが、どんなお米なんですか?

湯澤:パエリアで使われる、主にスペインのバレンシアで栽培されている丸い米です。吸水率が高く出汁をいっぱい吸って爆弾のように膨らむことからアロス・ボンバ (ボンバ米)と言われます。

────おこげがとても美味しそうですね! ワインとの相性も、このおこげがポイントでしょうか

湯澤:そうですね。今回のワインは、ほのかにスパイスや樽の香りのニュアンスも感じさせるので、おこげの苦みと相性がいいのではないかと思い、提案させていただきました。

────ざくざくとした食感でとても味わい深いです。バレンシア風パエージャといえば、パプリカなどの野菜類に加えて、ウサギや蝸の肉をつかっているイメージがあるのですが、今回はどんな具材を使っているんですか?

湯澤:ウサギのモモ肉とエスカルゴ、モロッコインゲンや白ンゲン豆を使っています。ウサギの出汁にインゲン豆の煮汁とサフランを加え、たっぷりローズマリーを加えて炊いています。海の幸を使わない山のパエリアともいわれますね。

────ソースはどのような材料で?

湯澤:ソースには、シンプルに鶏や牛などの骨や筋から作ったシンプルな肉汁のようなソースと、アイオリというニンニクのマヨネーズを添えています。アイオリはニンニクを下茹でして食べやすくアレンジしています。

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────さて、最後のメイン料理は何でしょうか。

湯澤:「佐賀牛イチボのロースト スイートポテトと舞茸 ロックフォールソース」です。

────スイートポテト、秋らしくていいですね。

湯澤:サツマイモにきび砂糖、卵を混ぜてペースト状にしたものを、焼いてスライスしたものです。佐賀牛とマイタケはシンプルにグリルしています。

────いただきます。……スイートポテト、美味しいですねぇ。佐賀牛も甘味があって食べ応えがあります。全体的に“甘味”が印象に残りますね。

湯澤:そうですね。添えてあるロックフォールソースもポイントです。エシャロットをじっくり炒めたものに白ワインを加えて水分が無くなるまで煮詰め、そこにブイヨンを加えてさらに煮たものに、生クリームとロックフォールチーズを加えてとろみをつけました。

────濃厚で美味しい。ワインとも良く合いますね。

湯澤:ロックフォールは少しピリッとした味わいを感じさせるので、このワインがほのかに持つスパイシーさと相性がいいんです。ブルーチーズにハチミツをかける様子をイメージしていただくと、わかりやすいかもしれませんね。一方で、メープルシロップのようなニュアンスも持ち合わせたワインなので、サツマイモやネクタリンとの相性もばっちりなんです。

────なるほど。最初は佐賀牛がこの料理の主役かと思いましたが、サツマイモとまいたけ、ネクタリン、そしてこのソース。脇役の存在感もすごいですね。

湯澤:そうなんですよね。実はこの料理、コース料理の前菜としても提供させていただく予定なのですが、その際はスイートポテトを主役にして、肉は無しにしようかなと思っています。

────前菜バージョンも、ぜひ食べてみたいです! 今回の3皿は、各料理に奈良漬けやロックフォールなど、一見インパクトが強い素材が絡んでいましたが、ワインがとてもいいアシストをしてくれたという印象です。素材との相性が良く、飲みごたえを感じさせながらも、あくまで控えめというか……。上品でエレガントなワイン、という印象でした。小布施ワイナリーの他のワインも飲んでみたくなりました! 次回も楽しみにしています。

◎9月27日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

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所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2019年9月27日公開
編集・取材・文:落合真林子(CLASKA)
撮影:速水真理(CLASKA)