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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第12回:価値観が変わる!
熊本が生んだ“幻”のシャルドネ

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今回のワイン

菊鹿きっか シャルドネ」(熊本ワイン)/熊本県

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

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アミューズ:「蟹のブランダード」/800円+税(2ピース)

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前菜:「白桃とカブのサラダ」/1400円+税

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メイン:「炭焼きにした山鹿の赤鶏 色々なキノコと栗のカプチーノ」/2000円+税

※写真はすべて2名分となります。

上質なシャルドネは、懐深く、どっしりと。

────今回のワインは、シャルドネを100%使った「熊本ワイン」の白ワイン。シェフがこよなく愛する一本だそうですね。

湯澤:はい。日本ワインのシャルドネの中で、一番好きです。生産本数が少なくなかなか手に入らないので、度々は飲めませんが(笑)。妻の実家がごく熊本寄りの福岡にあるので帰省の際に酒屋などで探すのですが、現地でも簡単に見つけられないほど人気なんです。

────そうなんですね。まだお料理をいただく前ですが、先ほど一口飲ませていただきました。かなりしっかりしたコクのある飲み口で。シャルドネに対して持っていたイメージが変わりました。

湯澤:そうですよね。最初に飲んだ時、「日本にも、こんなにしっかりとしたシャルドネがあるんだ!」と驚きました。熊本ワインのブドウ畑はワイナリーよりさらに北に位置する菊鹿町というところにあり、このワインは菊鹿町産のシャルドネを100% 使用したものです。味わいに複雑味を出すために、ステンレスタンクを使ってフレッシュに仕上げたブドウと、樽で1年寝かせた収穫年の違うブドウをブレンドして造るため年代表記の無い「NV(ノン・ヴィンテージ)」という表記となっています。栓を開けてからしばらく置くことで味わいが変化していくそうなので、じっくりと時間をかけて味わっていただきたい一本ですね。

────桃やリンゴのような香りと、バニラのような樽感が印象的でした。どんな料理と一緒に味わえるのか楽しみです!

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湯澤:アミューズは、「蟹のブランダード」です。

────「ブランダード」といえば、南フランスの伝統料理として知られていますね。

湯澤:そうですね。牛乳とニンニクで干鱈を煮て、そこに茹でたジャガイモを混ぜてペーストにした料理ですが、今回は干鱈ではなく蟹を使いました。ジャガイモ、エストラゴンやセルフィーユ、ディルなどのハーブ類、そしてオリーブオイルをたっぷり加えて仕上げています。

────いただきます。ブランダートを巻いているのは、春巻きの皮ですか?

湯澤:はい。春巻きの皮で巻いて、表面のみパリパリに焼きました。左右にはシブレットを施しています。

────サクサクとした口当たりがいいですね。蟹の旨味もたっぷり! スナック感覚でどんどん食べてしまいそうです。ワインがまろやかな口当たりなので、蟹の旨味を助長させるというか……。とても良く合いますね。

湯澤:甲殻類とシャルドネは、一般的に相性がいいと言われています。上に乗せたピューレも一緒に召し上がってみてください。青梅を塩漬けし、発酵させて作ったものです。

────ピューレをつけて食べると、また味わいに変化が出ますね。爽やかな酸味が今の季節にピッタリです。とても食べ応えのあるアミューズでした!

湯澤:さて、次の前菜は「白桃とカブのサラダ」です。

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────ワイン自体が桃のような香りをまとっているので、これは間違いなく合いますね! いただきます。……桃はもちろんですが、このカブ、とても柔らかくて美味しいですね。何か特別な品種なんですか?

湯澤:いえ、「一番いいカブください」と言って仕入れた、ごく一般的なカブです(笑)。ドレッシングは白ワインビネガーとオリーブオイル、塩を使ったシンプルなものにし、仕上げにラズベリーパウダーを振りかけました。ワインとの相性はどうですか?

────想像通り、とても良く合います。桃とワイン、それぞれが持つ「コク」が似ていて、一体感がすごい。カブと桃が合うというのも、個人的には新発見でした。

湯澤:カブは通常よりも皮を厚めに剥いて、本当に美味しいところだけを食べていただけるように工夫しました。添えている葉も、カブの葉なんですよ。

────季節の旬を感じる一皿でした。蟹、フルーツときて、最後のメインはなんでしょうか?

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湯澤:「炭焼きにした山鹿の赤鶏 色々なキノコと栗のカプチーノ」です。昨年11月、熊本ワインの醸造所を有する「菊鹿ワイナリー」が山鹿市菊鹿町にオープンしたのですが、この赤鶏はワイナリーがある山鹿市産のもの。濃厚なコクと、しっかりした脂が特徴の銘柄鶏です。

────いただきます。同じ風土で育まれた食材とワインを合わせるって、なんかいいですね。

湯澤:熊本に帰省すると必ず山鹿市に足をのばして、朝採りの地鶏が食べられる炉端焼きの店で食事をするんです。自分の中では、熊本といえば鶏。今回はその炉端焼きを思い出しながら、鶏肉を一度フライパンで焼き、さらに皮目を炭で焼いて香りを付けて仕上げました。

────脂がのっていて美味しいです。栗のカプチーノが添えてありますが、栗も山鹿市と関係があるのでしょうか?

湯澤:実はそうなんです。以前山鹿市に行ったときに、ブドウ畑はどこにあるのかなぁと車で町内を巡ったのですが、栗の木は度々見かけるのにブドウ畑はなかなか見つけられず(笑)。あまりにも栗の木が印象的だったので調べたら、山鹿市の栗は西日本一の生産量を誇っているとのことでした。

────そうなんですね。カプチーノを鶏肉に絡めて食べると、肉のコクがさらに増して美味しいです。

湯澤:カプチーノは、むき栗をエシャロットと一緒に軽く炒めて、そこに白ワインと鶏の出汁、それから生クリームを足して煮詰め、最後にミキサーで仕上げました。一緒に添えてあるキノコは、ヤナギマツタケ、マイタケ、ヤマエノキ、野生種のエノキ、そしてジロールダケなどの数種を組み合わせています。

────“山の恵み”という感じがしていいですね! 今回のワインに関して、「日本にこんなシャルドネがあったとは……」ということを最初におっしゃっていましたが、とてもリッチな飲み口で、本当に飲みごたえがある一本でした。なかなか出会えない一本とのことでしたので、ぜひキオクでお料理と一緒に味わっていただきたいですね。

湯澤:通常はボトルのみで提供させていただいているのですが、実は幸運なことに最近6本仕入れることができました。うち2本はグラスでも提供しますので、気になった方はぜひ召し上がってください! 日本ワインに対するイメージ変わるかもしれません。

◎8月29日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

>各国ロゼワインのリスト(pdf)
ロゼワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

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所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2019年8月29日公開
編集・取材・文:落合真林子(CLASKA)
撮影:速水真理(CLASKA)