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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第11回:ロゼ×魚介、最強説。
東北最古のワイナリーの泡を楽しむ。

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今回のワイン

「鶫(つぐみ)」(酒井ワイナリー)/山形県

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

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アミューズ:「鯵とオクラのタルタル フェンネルのサラダ」/2200円+税

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前菜:「トコブシのポワレ 生ハムのブイヨンと黒枝豆」/1600円+税

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メイン:「蒸した穴子とセージバターで火を入れた杏子と新ごぼう」/2400円+税

※前菜は1名分、それ以外はすべて2名分となります。

鯵にトコブシ、穴子。
魚介とロゼの親密な関係。

────前回に引き続き、ロゼのスパークリングワインですね。長かった梅雨もようやく明けて、やはりシュワっとしたものが気分でしょうか?

湯澤:そうですね(笑)。今回も、辛口のロゼを選びました。

────「酒井ワイナリー」は、創業明治25年。東北最古のワイナリーとして知られています。今回ご紹介する「鶫」は、デラウェアとアリカントAという2品種をブレンドして作られたワインとのことですが、デラウェアといえば日本人にとって最も身近な品種の一つといえるのではないでしょうか。

湯澤:ちょうど、今が旬ですよね。日本では、子どもから大人まで馴染みのある、人気品種。このワインは、デラウェアならではの甘い香りが一つの特徴です。

────味わいはどうですか?

湯澤:フレッシュな果実味と酸味、そしてほのかに感じる苦味が全体を引き締めている印象ですね。前回のワイン同様、食事に合わせやすい一本だと思います。

────お料理も楽しみです。さて、一皿目は何でしょうか?

湯澤:「鯵とオクラのタルタル フェンネルのサラダ」です。まずは召し上がってみてください。ワインも一緒にどうぞ。

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────まずはワインからいただきます。

湯澤:どうですか?

────すごくフレッシュで美味しいです! 果実味がすごいですね。先ほどおっしゃっていた通り、ほのかに感じる苦味も印象的です。お料理はなんだか……見た目がオシャレな“なめろう”みたいですね。(笑)

湯澤:なめろうは、もっと細かく刻んでペースト状に近い状態ですけど、今回の料理はだいぶ粗めに刻んでいます。鯵は、塩を振って水分と臭みを出したものをそのまま刻んだだけなんですよ。

────すごくシンプルに調理したものなんですね。美味しいです。オクラのねっとりとした触感とも相性が良いですね。

湯澤:オクラは、サイズが大きめで生食が可能な「ダビデの星」という品種と、通常サイズの茹でたオクラ、2種を使っています。仕上げに、フェンネルと木苺、パクチーをのせて、味わいに変化を持たせてみました。

────口の中で木いちごがプチッと弾けて、その後にワインを口に含むと……本当に良く合います! 生の鯵にロゼという組み合わせは初めてだったのですが、とても良く合いますね。

湯澤:デラウェア特有の甘い香りはありつつも、あくまで辛口でドライなワインだからこそですね。

────魚介、特に鯵のような青魚は、ワインと合わせるのが難しいというイメージがあります。生臭さが出てきてしまうというか……。

湯澤:そうなんですよね。でも、今回のワインはそれがなくて、むしろ青魚との相性が抜群。さて、次も引き続き魚介を使った料理です。「トコブシのポワレ 生ハムのブイヨンと黒枝豆」をどうぞ。

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────トコブシって、アワビに似ている貝ですよね?

湯澤:はい。ただ、アワビよりも少し小ぶりで食感は柔らか。刺身にしても煮ても焼いても美味しくいただける素材ですが、今回はシンプルにポワレ(具材の表面をカリッと香ばしく、中はソフトに焼き上げる調理法)にしました。

────柔らかくて美味しい。磯の香りが良いですね。そしてこのブイヨン、トコブシに負けないくらいの塩味と旨味があります! まさに、“生ハムそのもの”といった味わいですね。

湯澤:このブイヨンをつくることは、実は僕のひそかな楽しみで。使い終わった生ハムの原木をそのまま水が入った鍋に入れ、3日くらい煮てつくったものなんです。残った脂はそぎ落として冷凍してまた別の料理に使い、原木はこういった形で再利用しています。フランス修業時代に、肉がついたままの原木を使っている様子をみたことがありますが、さすがにそれはもったいなくてできない(笑)。

────なんと贅沢な! ブイヨンに浸っている黒枝豆も、スモーキーな味わいで美味しいですね。食べた後に口の中にほんのり残る苦味が印象的です。とてもボリュームのある一皿ですね。

湯澤:今回のワインは「苦味」も一つの特徴です。生ハムのブイヨンやトコブシが持つ塩味との相性もいいのですが、この黒枝豆から感じるスモーキーや苦味も、ワインとの相性を高めていると思います。

────さて、最後の料理は何でしょうか?

湯澤:「蒸した穴子 杏と夏ゴボウ」です。どうぞ召し上がってみてください。

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────穴子と杏とゴボウ。なんだか意外な組み合わせですね。フルーツはよく料理に使うんですか? 

湯澤:比較的良く使うほうだと思います。杏はセージバターでポワレし、ゴボウは杏の香りが付いたバターでソテーしました。「夏ゴボウ」とは、つまり新ごぼうのこと。一般的なゴボウは晩夏から冬にかけて収穫されますが、このゴボウは大きくなるまで育てずにちょうど今の時期に若取りされたもの。生でも食べられるくらい柔らかいんですよ。

────ゴボウの土っぽさと杏が、淡泊な味わいの蒸し穴子と良く合いますね。杏がトロピカルな味わいなので、果実味があるこのワインとの相性も良いです。タレも美味しいのですが、これはどういう素材を使って作ったのですか?

湯澤:牛筋と鶏ガラ、そしてニンニクとエシャロットを水で煮出したものを煮詰めて作りました。

────おお、牛筋とは意外でした! 魚介に果物、野菜、肉、様々な素材が盛りこまれた充実の一皿ですね。前回でご紹介したロゼワインも、マルチプレイヤーでしたが、今回のワインも負けず劣らず、でした。なにより魚介にロゼが合うというのは新しい発見でしたね。ごちそうさまでした!

◎8月9日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

>各国ロゼワインのリスト(pdf)
ロゼワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

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所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2019年8月9日公開
編集・取材・文:落合真林子(CLASKA)
撮影:速水真理(CLASKA)