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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第10回:夏はロゼ! 栃木発のマルチプレイヤー

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今回のワイン

「こことある ぴのろぜ 2017」(ココ・ファーム)/栃木県

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

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アミューズ:「鱧カツトマトと木苺」/1000円+税

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前菜:「すだち鮎の昆布締め 発酵青梅のピュレ」/1600円+税

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メイン:「藻塩でローストした仔羊 分葱とムール」/2800円+税

※写真はすべて2名分となります。

夏の味覚は、辛口ロゼと

────今回のワインは、「こことあるシリーズ2017 ぴのろぜ」。面白い名前ですね。

湯澤:栃木県にある「ココ・ファーム」というワイナリーのワインなのですが、「10R(トアール)」という、北海道の岩見沢にあるカスタムクラッシュワイナリーで造られたものなんです。

────カスタムクラッシュワイナリーってなんですか?

湯澤:醸造所を持たないぶどう栽培農家に醸造の場を提供し、ブドウのプレス、醸造、貯蔵やボトリングまでを行う施設で、いわゆる受託醸造所のことです。「10R」の代表であるブルース・ガットラヴさんは、もともとココ・ファームで長らく栽培醸造責任者を務めていた方で、独立後も取締役として関わっているそうです。ココ・ファームは自社でも醸造設備を持っていますが、このワインはコラボレーションというかたちで、北海道・余市のピノ・ノワール種の葡萄をブルースさんが特別に仕込んだものだそうですよ。

────ブルース・ガットラブさんは、現在の日本ワイン界で活躍する多くの作り手たちに大きな影響を与えた方としても知られていますね。ロゼワインというと、ジュースのように甘いものもあったり、辛口ですっきりした味わいのものもあったりさまざまですが、今回のワインはどんな味わいなのでしょうか?

湯澤:辛口ですっきりとした味わいです。北海道余市産のピノ・ノワールを100%使用していて、サクランボやラズベリーのような香りと、赤スグリのような酸味が特徴です。カラメルのような香ばしさとスモーキーな余韻も感じられます。どうぞ、召し上がってみてください。

────美味しい! 色合いは女性らしい華やかさがありますが、味わいはきりっとしていますね。なんだかどんな料理にも合いそうな、とても飲みやすいワインです。

湯澤:美味しいロゼって、要は赤と白の“いいとこどり”。懐が深いんです。さて、まずはアミューズからどうぞ。「鱧カツ トマトと木苺」です。

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────鱧は、夏の風物詩ですね。梅肉ソースで食べるイメージが強いのですが……。

湯澤:和食だとそうですよね。今回の料理は、「ハムカツ」をヒントに、鱧を層にして重ねたものにプロシュート(生ハム)を巻いて揚げてみました。

────なるほど、それで“鱧カツ”なんですね! ほんのり感じる、生ハムの塩味が効いています。ソースにはトマトを使っているんですね。

湯澤:はい。ロゼワインって、どこかトマトのような味わいを感じるんです。今、自家製の梅干しを漬けているのですが、その際に出来る梅酢をソースに使っているので、梅肉っぽさもあるかもしれませんね。生ハムの塩味も、このワインと合うポイントです。

────鱧そのものは淡泊な味わいですが、ソースと一緒に味わうとボリュームが増すというか、食べごたえが出てきますね。アミューズとして出していただきましたが、前菜と言われても違和感がないくらいです。

湯澤:そうかもしれませんね。次に食べていただく前菜は、アミューズとは対照的かもしれません。「すだち鮎の昆布締め 発酵青梅のピュレ」です。

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────爽やかな色合いですね!

湯澤:「すだち果汁」を配合した飼料で育った「すだち鮎」を、昆布茶締めにしました。どうぞ、召し上がってください。

────いただきます。うわぁ、この鮎、美味しいですね。鮎を生でいただくのは初めてですが、臭みも匂いも気にならないですね。

湯澤:鮮度がいい状態で調理をしているので、生食でも違和感なく食べていただけると思います。鮎の上に乗せているのは、スライスしたすだちと塩に付け込んだきゅうりです。きゅうりの花も添えてみました。

────この黄色いソースは何ですか?

湯澤:オリーブオイルとすだちの果汁を混ぜて、発酵させた青梅をピュレにしたものを加えて作ったものです。

────実に爽やかですっきりとした味わいですね。オシャレなお刺身、という感じで。ソースの酸味とワインが良く合いますね。酸味との相性がいいということは、お寿司と一緒に楽しんでも良さそうです。

湯澤:そうですね。ココ・ファームのホームページを見ると、相性のいい料理として柿の葉寿司が紹介されていました。辛口でドライな味わいのロゼだからこそですね。

────さて、最後のメイン料理は何でしょう?

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湯澤:「藻塩でローストした仔羊 分葱とムール」です。仔羊の肩ロースをシンプルに塩でローストしたものに、塩でソテーした分葱とムール貝を添え、上には丘ひじきをのせました。

────いただきます。……うわぁ、これは旨味と塩味が効いていますね。美味しい。羊肉とロゼって相性がいいんですね。

湯澤:そうなんですよ。実は、この組み合わせは中華料理がヒントになっていて。以前、中華料理を食べに行って「羊肉とねぎの塩炒め」を食べた時に、たまたま飲んでいたのがロゼワインだったのですが、ものすごく相性が良いことに驚いて。ロゼには羊だな、と(笑)。

────旨味がある脂を、ワインがすっと流してくれて……。どんどん飲んでしまいそうで危険ですね(笑)。羊肉って、豚や牛に比べると少しクセがあるので、合わせるワインを選びそうですが、今回のロゼは相性抜群です。

湯澤:そうですね。今回紹介したココ・ファームのロゼは辛口かつ上品な味わいなので、言ってしまえばどんな料理にでも合う万能選手です。肩肘張らずに飲めるのも魅力ですね。今回の3皿は酸味や塩味がキーワードになりましたが、好きな料理と一緒に自由に楽しんでいただきたい一本です。

◎7月26日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

>各国ロゼワインのリスト(pdf)
ロゼワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

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所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2019年7月26日公開
編集・取材・文:落合真林子(CLASKA)
撮影:速水真理(CLASKA)