kiokuh

CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第7回:一本で二度美味しい!
北海道発辛口スパークリング

kiokuh

今回のワイン

「Tabi Sparkring 2017」 (OSA Winery)/北海道

kiokuh

Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

kiokuh

アミューズ:「イカのカナッペ アオリイカのタルタル」/800円+税

kiokuh

前菜:「テット ド モワンヌとアメリカンチェリーのシーザーサラダ」/1400円+税

kiokuh

メイン:「丹波の黒どりと隠元 干し椎茸のソース・シュプレーム」/2800円+税

※写真はすべて2名分となります。

キオク流、日本の「泡」の楽しみ方教えます。

────今回は、この連載初となるスパークリングワインですね。

湯澤:季節的に、そろそろシュワっとした泡が飲みたい気分の方も多いのでは? と思い、選んだ一本です。ここ数年でワイン産地として大きな盛り上がりを見せている北海道にあるワイナリー「OSA WINERY」のスパークリングワインです。

────「旅路」という名前の、希少な品種のブドウを使っているそうですね。

湯澤:ワイナリーがある小樽市発祥の品種で、華やかな和の柑橘の香りと酸味、そして軽い渋みが特徴です。このワインは通常よりも早摘みしたブドウを使ってつくっているので、よりフルーティ。瓶内二次発酵で優しい泡を溶け込ませつつ、澱は除かずに少し濁りを残した状態で仕上げているのも特徴ですね。

────たしかに、瓶底に澱が溜まっていますね。

湯澤:この澱を、料理に合わせてコントロールしながら飲む提案ができればと思っています。

────全体を混ぜて濁らせた状態で飲んでもよし、混ぜずに上澄みの部分を飲んでもよし、ということですね。面白そうです!

湯澤:さて、アミューズからどうぞ。「v」です。ワインは、まずは澱を混ぜずに、上澄みのクリアーな部分を飲んでみてください。

kiokuh

────柑橘の香りと酸が特徴のワインとのことなので、魚介類に合いそうです。

湯澤:イカは、ケッパーベリーとキャヴィアシトロンというプチプチしたキャヴィアの様な粒状のレモンと和えて、塩と黒コショウ、オリーブオイルでシンプルに味付けをして仕上げました。

────いただきます。……ほんのりエスニックな味わいが感じられて美味しいですね。チップスも、モチモチした食感でクセになります。

湯澤:このワインは、エスニック料理と相性がいいので、仕上げにコリアンダーの葉を載せました。チップスは、イカの身とイカ墨、それからタピオカのパウダーを混ぜてペーストしたものを真空にかけてペーパー状にし、それを一度蒸して乾燥させた後に高温で揚げています。

────ワインのきりっとした辛口な味わいと、よく合いますね。

湯澤:酸が特徴のワインでもあるので、レモンを搾るイメージで楽しんでいただくといいと思います。

─────さて、次の前菜は何でしょうか?

kiokuh

湯澤:「テット ド モワンヌとアメリカンチェリーのシーザーサラダ」です。「テット ド モワンヌ」というのは、フランスに隣接したスイスのジュラ地方で作られているチーズなんですよ。

────花びらのように盛り付けられていて綺麗ですね。あまり聞き慣れない名前のチーズですが、どんな特徴があるのでしょうか? 

湯澤:いわゆるセミハードタイプのチーズなのですが、チーズをつくる過程でウォッシュタイプのチーズのように塩水で表面を洗うので粘り気があり、ナッツが熟成したような香り高い味わいが特徴です。このサラダの主役はチーズ。この料理に合わせるときは、是非澱を混ぜて濁らせた状態でワインを飲んで欲しいですね。

────いただきます。……わ、かなり濃厚というか、食べごたえのあるサラダですね。レタスも、普段食べているものとは少し違う感じがします。

湯澤:「リトルジェムレタス」という品種で、一般的なレタスよりも身がギュッと詰まっているのが特徴です。食感も、シャキシャキというよりは“ザクザク”という感じじゃないですか?

────そうですね。ワインも、アミューズの時とは違った味わいで、チーズの濃厚さと良く合いますね。シーザーサラダにアメリカンチェリーという組み合わせも新鮮です。

湯澤:チーズとフルーツって相性がいいですよね。チーズと合わせるのであれば、グレープフルーツのような爽やかなフルーツではなくて、落ち着いた甘さのものが良いなと思い、チェリーを選びました。イチジクでも合いそうですね。

────先ほど「チーズが主役」とおっしゃっていましたが、この一皿をゆっくり味わいながら、何杯でもワインを飲めてしまいそうです(笑)。

湯澤:そうでしょう(笑)。さて、最後の一皿となるメイン料理は、「丹波の黒どりと隠元 干し椎茸のソース・シュプレーム」です。どうぞ召し上がってみてください。旨味が強い一皿なので、ワインは澱を混ぜて飲んでいただくといいと思います。

kiokuh

────いただきます。……鶏肉がしっとりとして柔らかい! 皮のパリパリした食感との対比がいいですね。

湯澤:この地鶏の特徴は、滑らかでシルキーな肉質と良質な脂です。シャモなどのような赤みがかった筋肉質で噛み応えのある身質とは対極で、万人受けする地鶏かもしれません。ただ、身質が柔らかいという事は水分を多く含んでいるという事でもあるので、熟成させることによって程よく水分を抜いて旨味を凝縮させています。

     ────ワインとソースがよく合いますね。ちなみに、“ソース シュプレーム”ってどんなソースなんですか?

湯澤:フランス料理の世界に昔からある、伝統的なソースです。鶏の出汁でつくった「ソースブルーテ」という、とろみのついたソースにマッシュルームの出汁を合わせて、さらに生クリームを加えて煮詰め、最後にバターで仕上げる……というものなのですが、今回はマッシュルームではなく、干しシイタケの煮汁を使って作ってみました。

────椎茸の風味が効いていますね。

湯澤:最初に触れたように、今回のワインは和の柑橘のニュアンスを持っているので、ソースにも和の要素を加えてみました。和の柑橘に和のきのこ。味わいが上手くリンクするのではないかと。

────なるほど。さや隠元も塩味が効いていて美味しいですね。

湯澤:茹でた後に薄い塩水に漬けて保存しました。そうすることにより味がしっかり入り、保存性も高まります。

────だからなんですね。おっしゃる通り旨味の強い一皿ですが、濃厚過ぎず、良い塩梅で……この一皿も、いいつまみになります(笑)。

湯澤:今回のワインは、発泡が強くない優しい泡が特徴のスパークリングなので、食中酒としても最適なんです。今日飲んでいただいたようなかたちで、澱の混ぜ具合によって味わいを変えることもできるので、アミューズからメインまで通しで飲んでいただいても飽きがこないと思います。

────それぞれのお料理も、しっかり旨味を感じながらも主張しすぎない味わいで、スパークリングワインの華やかな味わいを満喫することができました。ごちそうさまでした!

◎6月14日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワインシャンパーニュとスパークリングワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

kiokuh

所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2019年6月14日公開
編集・取材・文:落合真林子(CLASKA)
撮影:速水真理(CLASKA)