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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第6回:個性派料理を優しく包む、
岡山発・じんわり系赤ワイン

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今回のワイン

「Merlot Barrique’17」 (domaine tetta)/岡山県

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

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アミューズ:「ブーダンノワールとリンゴの春巻き」/1ピース 500円+税

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前菜:「新玉葱のムニエル オニオングラタン仕立て」/1600円+税

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メイン:「フォアグラ風味の鴨餃子 金柑のコンポート」/1ピース 800円+税

※写真はすべて2名分となります。

春から初夏へ。
今飲みたいのはこんなワイン。

────今回は、この連載がスタートしてから初となる赤ワインですね。

湯澤:そうなんですよ。季節柄なのか、あまり赤ワインの気分にならなくて……(笑)。でも、今回の赤ワインは今の季節にピッタリの一本です。

────岡山発のワインですね。岡山といえば、ピオーネなどのブドウの産地として有名です。

湯澤:そうですね。今回のワインは、岡山県新見市にある「哲多」という町にある「domaine tetta(ドメーヌ テッタ)」というワイナリーのものです。自社原料100%でワインを製造するドメーヌとして2016年にスタートしたワイナリーで、シャルドネ、メルロ、マスカット・ベリーAを中心に約20品種の品種を栽培しているそうです。今回のワインは「メルロ・バリック」。バリックというのは、フランス語で“樫の小樽”を意味します。発酵が終わったワインを樽で熟成させて仕上げたもので、通常のメルロよりもスモーキーな香りが特徴のワインです。

────美味しそうですね! メルロという品種は、力強いというよりも優しい味わい、という印象があります。

湯澤:そうですね。今回の料理は、そういった品種の個性を意識して選びました。一皿目のアミューズは、「ブーダンノワールとリンゴの春巻き」です。ブーダンノワールは豚の血や内臓を使ってつくられるフランスの伝統的なソーセージで、僕がフランスにいた時に好きで食べていたものを、インポーターを通してフランスから輸入しているんですよ。

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────血のソーセージ……。いきなり濃厚ですね(笑)。

湯澤:食べてみると、意外に優しい味わいなんです。ワインと一緒にどうぞ。

────いただきます。あ、確かに思っていたよりも食べやすい! 血生臭さは一切なくて、むしろフルーティです。これは……リンゴも入っているんですね?

湯澤:はい。小さくカットしたブーダンノワールを、コンポートにしたリンゴと一緒に春巻きの皮で包んで揚げました。皮は、ビーツのジュースに小麦粉と塩を加えて作ったものです。

────この皮の赤色はビーツの色なんですね。ワインともよく合います。

湯澤:ブラックベリーのような味わいとスパイシーさが、このワインの特徴の一つです。個人的に「ブラックベリーとビーツ」という食材の組み合わせが好きでよく料理に取り入れるのと、ブーダンノワールはスパイスをきかせたソーセージなので、この料理と相性が良いのでは? と思いチョイスしてみました。

────ワインも、想像通り柔らかく優しい味わいです。原料のブドウも自社栽培とのことでしたが、domaine tettaのメルロならではの特徴ってありますか?

湯澤:樽のきかせ方が上品ですよね。骨格はしっかりしているんですけど、タンニン(渋み)はきつ過ぎない。“赤ワインはインパクトのある味わいの料理と合わせるもの”というイメージを持っている方もいるかもしれませんが、このワインに関しては、逆に優しい味わいの料理と良く合う気がします。

────そうなんですね。さて、次は前菜です。これは……玉葱ですか?

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湯澤:そうですね。今の季節ならではの素材、新玉葱を使った「新玉葱のムニエル オニオングラタン仕立て」です。生の新玉葱を半分に割って一枚一枚はがして、グアンチャーレ(豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2〜3週間熟成させて生ハムにしたもの)と、すりおろしたコンテチーズを一枚一枚に張り付けて……。その後に、また玉葱のかたちに戻して。

────そんなに複雑な手順を!

湯澤:そうなんです(笑)。さらにその後、ブイヨンと共に真空して柔らかく火を通し、最終的にはバターでソテーして仕上げました。上にかかっているチーズは、18ヶ月熟成させたコンテチーズです。

────ここまで手をかけて料理してもらえる新玉葱、幸せですね(笑)。いただきます。……うわぁ、これは美味しい! 豚の脂とソースが絡んで、リンゴのような甘さになっています。

湯澤:このソースは、新玉葱を飴色になるまで炒めて、そこに水を入れて煮出して作りました。下のペーストは、玉葱を炒めた際に残った糟にバルサミコを加えたものです。

────新玉葱だからこその甘さと柔らかさですね。

湯澤:そうですね。最後に焦がしバターをかけているのですが、このワイン特有の樽熟のスモーキーさと相性が良いんです。それから、優しい中にも野性味を感じるワインなので、豚肉の脂ともよく合いますね。この料理は現在提供しているコースメニューの中の一皿として提供していたものなのですが、好評の声をいただくことが多かったので、アラカルト料理として残すことにしました。

────しつこいようですが、本当に美味しいです。見た目はシンプルですが、食べごたえはメイン並みですね。この料理の後に来るメインはどんなお料理でしょうか?

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湯澤:「フォアグラ風味の鴨餃子 金柑のコンポート」です。

────餃子ですか?(笑)。

湯澤:はい、餃子です(笑)。鴨肉をミンチしたものに、フォアグラと黄ニラ、春キャベツを混ぜ、皮で包んで焼きました。皮は、全粒粉ともち米を混ぜて作っているので食べごたえがありますよ。鴨は、千葉で育った「スノーホワイトチェリバレー」という優しい味わいが特徴の品種です。どうぞ、召し上がってみてください。

────うわぁ、皮がモチモチ。餅みたいですね! 鴨肉は想像していたより淡泊な味わいですが、ソースがしっかりとした味わいなのでちょうどいい塩梅になりますね。

湯澤:ソースは、鴨のコンソメを煮詰めたものです。横に添えたのは、金柑のコンポート。フランス料理では鴨肉の料理にオレンジを合わせることが多いんですけど、それをヒントにしました。見た目のインパクトが強い一皿なので、ちょっとフランス料理のおしゃれな要素をプラスして(笑)。

────この料理と一緒にいただくと、改めて今回のワインの優しい味わいを感じますね。料理をまろやかに包み込むというか、一体感があります。

湯澤:出汁感があるワインなので、鴨の肉汁とフォアグラの脂、コンソメの味と相性がいいんですよね。

────今回の料理は、どれも主役級でした。どれもメインを貼れるし、一方でアミューズとしても楽しめそうな。

湯澤:そうなんです。実は今回の料理は、食事を一通り済ませたあとの二軒目づかいをイメージしてみました。今回はすべて2名分の量でご用意しましたが、単品でもご注文いただけます。ワインを楽しみながら、お腹の具合に合わせて楽しんでいただけたら。

────素敵な提案ですね。重くなく軽やかで、今の季節にぴったりな赤ワインでした。
次回も楽しみにしています!

◎5月24日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

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所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2019年5月24日公開
編集・取材・文:落合真林子(CLASKA)
撮影:速水真理(CLASKA)