kiokuh

CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第5回:春本番!
和の味覚と味わう、長野の骨太ワイン。

kiokuh

今回のワイン

「Sauvignon Blanc’18」 (Rue de vin)/長野県

kiokuh

Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

kiokuh

アミューズ:「水出し昆布出汁でマリネしたホワイトアスパラと赤貝」/1,800円+税

kiokuh

前菜:「白湯スープで軽く火を入れたレタス 鶏節 黒七味 花良治蜜柑」/1,200円+税

kiokuh

メイン:「穴子と新生姜のリゾット」/2,400円+税

※今回のお料理は、すべて2名でシェアしていただける量となります。

キーワードは「酸」。日本の食卓に欲しくなる白ワイン。

────今回のワインは、長野のワイナリー「Rue de vin(リュード ヴァン)」のソーヴィニョンブランです。醸造家の小山英明さんは、エンジニアを経てワインの世界へ飛び込んだ経歴を持つ方だそうですね。長野の安曇野市にある「あづみアップル」に在籍していた際に、同ワイナリーのソーヴィニヨンブランを一躍有名にしたことでも知られているとか。

湯澤:リュード ヴァンのワインを知ったのは、「安曇野」という土地がきっかけでした。母方の祖父母の家が安曇野にあって、小さい頃に毎年夏になると遊びに行っていたのですが、その家から徒歩圏内の場所でワインが作られているということを大人になってから知って、興味が湧きました。

────安曇野に限らず、長野県は日本ワインの一大産地ですよね。今回のワインも楽しみです!

湯澤:さて、まずはアミューズから。「水出し昆布出汁でマリネしたホワイトアスパラと赤貝」です。どうぞ召し上がってみてください。

kiokuh

────いただきます。……このホワイトアスパラ、海の味がします!

湯澤:昆布を一晩浸けた奥会津の井戸水で茹でて、そのまま浸け置いたものです。「アスパラのお浸し」と言うとわかりやすいでしょうか。

────ものすごいミネラル感。グリーンではなく、ホワイトアスパラというのも新鮮ですね。

湯澤:ソーヴィニヨンブランは世界中で広く栽培されている品種ですが、原産地はフランスのロワール地方だと言われています。おっしゃる通り、日本人はグリーンアスパラに馴染みがありますが、フランス、特にロワール地方ではホワイトアスパラが一般的。原料となったブドウの産地にゆかりがある食材と一緒に、ワインを楽しんでいただこうかと。

────ホワイトアスパラってどこか筍のような食感と味わいがありますね。ワインもしっかりとした酸味があって、料理と良く合います。

湯澤:ソーヴィニヨンブランは酸の強さとミネラル感が特徴の品種なので、魚介類との相性がいい。貝にレモンを絞って食べる様子をイメージしてみてください。

────なるほど! 赤貝のほのかな苦味とも合いますね。素材の一つひとつに主張があって食べごたえがありますが、ワインにもしっかりとしたボリュームがあるのでバランスが良いです。さて、次の料理は何でしょうか。

kiokuh

湯澤:「白湯スープで軽く火を入れたレタス 鶏節 黒七味 花良治蜜柑」です。鶏をひたすら潰しながら煮てつくった鶏白湯スープでサッと煮たレタスに、素揚げした鶏節をのせて……。

────鶏節、はじめて食べます。どんな味なんでしょう? いただきます!

湯澤:出汁のかたまり、っていう感じでしょう?(笑)。揚げることで、より旨味が凝縮されるんです。

────そうですね、まさに。レタスも、スープの濃厚さを感じつつもあっさりとした味わいで美味しいです。黒七味(京都の老舗「原了郭」のもの)の独特なスパイシーさが効いてますね。

湯澤:そう、黒七味がポイントなんです。鶏白湯スープのこってりとした味わいを中和させるために黒七味を使って、全体の味を引き締めています。フランス料理の世界で昔から使われる技法に、“クリームソースにカイエンペッパー(唐辛子を乾燥させたもの)を加えて重さを中和する”というものがあるのですが、それをヒントにしました。仕上げにすりおろしたキーライムの皮を振りかけているのですが、その香りも、軽やかさの演出に一役買っていると思います。

────鶏の出汁の旨味とワインの酸味がよく合いますね。

湯澤:今回のワインは、軽い飲み口というよりは骨太な辛口ワイン。それと同時に、柑橘の香りや若さを感じる青みや華やかさを持ったバランスのいい一本です。この料理との相性に関しては……。“レモンをかけて食べる鶏そば”をイメージしていただくとわかりやすいかと。鶏の出汁とレモンの酸味。昔から、日本人の食生活の中で「相性が良い」と認識されてきた組み合わせなんです。レモンをワインに置き換えて考えてみました。

────なるほど。今回は「酸」が大きなテーマですね。さて、最後のメインはどんな料理でしょう?

kiokuh

湯澤:「穴子と新生姜のリゾット」です。一夜干しにして炙った穴子に、刻んだ新生姜を加えたリゾットを合わせました。上にはセルフィーユ、ペンタス、それからスティックセニョールの花、グリーンピースの新芽を散らしています。

────いただきます。新生姜はまさにこれからが旬ですね! ……美味しい。穴子と生姜って相性が良いんですね。

湯澤:新生姜は通常の生姜よりも辛みは控えめですが、それでも十分なインパクトがある素材。ですから、リゾットにはパルミジャーノチーズを通常よりも多めに使って、辛みを中和させています。ここまで素材感を残した大きさで生姜を使えるのも、新生姜だからこそ。今の季節ならではの料理と言えますね。

────程よい清涼感が、後を引きます。

湯澤:ソーヴィニョンブランは、「青草の香り」とか「青い」「若い」といったキーワードで語られることが多いワイン。そういったニュアンスの味わいと、ハーブや生姜の清涼感って合うんですよ。このワインに関しては、個人的に青リンゴの香りもほのかに感じます。そういえば、リンゴと生姜も合うなあ、と。

────そういえば、2皿目で隠し味に使っていた黒七味も清涼感がありましたね。

湯澤:そうですね。

────今回の料理は、和食とは括りきれないけれども、どれも「和」のニュアンスを感じる料理でした。海産物の出汁、鶏肉の出汁、そして和の清涼感。それぞれの味わいをしっかり受け止める骨太なワイン、とても美味しかったです。

湯澤:あまり和食ということは意識していなくて、相性を追求したら自然とこういうラインアップになったのですが(笑)。たしかに、和の食卓と相性のいい白ワインなのかもしれませんね。日本ワインは、日本の土壌でそだったブドウをつかって作られたものですから、同じく日本で育った食材との相性が良いのは腑に落ちますよね。

────日本ワインって面白いですね。次回も楽しみにしています!

◎5月9日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

kiokuh

所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2019年5月9日公開
編集・取材・文:落合真林子(CLASKA)
撮影:速水真理(CLASKA)