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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第3回:硬派な「海のワイン」は、優しい春の味と。

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今回のワイン

「アルバリーニョ2018」 Fermier(フェルミエ)/新潟県

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

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アミューズ:「白魚と新玉葱のベニエ 新茶と桜の香り」/1200円+税

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前菜:「グリーンサラダ」/1200円+税、ハーフサイズ 700円+税

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メイン:「柔らかな真蛸とセロリのリゾット」/2400円+税

※前菜・メインのお料理に関しては、2名でシェアしていただける量となります。

新潟という場所だからこそ、つくれるワイン

────今回は、新潟県にあるワイナリー「フェルミエ」の白ワインです。「アルバリーニョ」というブドウを使ったワインとのことですが……あまり聞き慣れない品種ですね。

湯澤:スペインのガリシア州にあるリアスバイシャスという地方で栽培されているブドウで、スペインで栽培されている白ブドウの中でも最も高貴と言われている品種です。リアスバイシャスの気候と新潟の気候条件などが似ているということで、フェルミエをはじめ、新潟のワイナリーでは栽培しているところがいくつかあるようですね。

────このワインとは、どういうきっかけで出合ったのでしょうか?

湯澤:何度かキオクに食事をしに来てくださっているフランス人のお客さまがいて、その方が教えてくださいました。早速フェルミエのホームページをチェックしたら、なんと自社栽培している白ぶどうはアルバリーニョのみ、ということがわかって。

────それはすごいですね。思い切りがいいというか……信念を感じますね。

湯澤:たとえば「甲州(日本固有品種。山梨を中心に栽培されている)にとことんこだわる!」というならわかるんですが、アルバリーニョとは……。よっぽどこの品種に惚れ込んでいるのか、あるいは自分たちの畑の土壌に自信があるのか。とても興味をそそられましたね。で、実際に飲んでみたらすごく美味しかった。

────なるほど。楽しみです! さて、アミューズはなんでしょうか。

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湯澤:「魚と新玉葱のベニエ 新茶と桜の香り」です。どうぞ、ワインと合わせて食べてみてください。

────新玉ねぎに新茶。なんだか“若い”とか“青い”といったキーワードを連想させますね。そして見た目が、まるでオシャレなかき揚げのような(笑)

湯澤:そうですね、まさに(笑)。「ベニエ」というのは、フリッターのことです。新玉ねぎと新茶を衣に混ぜて、カラッと揚げています。上には生の白魚をのせました。ちなみに新茶は、奈良県の月ヶ瀬にある「ティーファーム井ノ倉」という茶園のかぶせ煎茶を使っています。

────美味しい! 茶葉ってどんな味がするんだろうと思ったら、まるで海苔のような食感と風味ですね。ワインも、酸が効いていて美味しいです。

湯澤:上質な茶葉って、どこか“海苔感”があるので、ミネラル感が豊富なワインと相性がいいんです。このワインの大きな特徴の一つが「酸」。天ぷらにレモンをかけるイメージ、といえばわかりやすいでしょうか。

────なるほど! サクサクの食感と、塩味のある白魚のねっとりとした食感のギャップもいいですね。

湯澤:アルバリーニョは、スペインでは「海のワイン」と称されていることからもわかるように、魚介類と良く合うんですよ。ちなみに仕上げには、桜の塩漬けをパウダーにしたものをかけています。

────春らしくていいですね。甘味と塩味、それから揚げたものと生のもの。いろいろな要素が楽しめて、満足度の高い一皿でした。

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湯澤:さて、次の前菜は「グリーンサラダ」です。2皿目はシンプルなものにしてみました。日向夏、新玉ねぎ、バターナッツかぼちゃ、ソラマメ、スナップエンドウ、それからトマト。フレッシュな春の味覚を詰め込んだひと皿です。

────サラダって、その時々の季節感が出るから面白いですよね。ドレッシングは何ですか?

湯澤:オリーブオイルに白ワイン、白コショウでつくったものです。サラダにいろいろな素材を使っているので、その分ドレッシングはシンプルに。ドレッシングは、今回のようにミネラル感のあるワインと相性がいいんですよ。

────このワインはミネラル感もそうですが、グレープフルーツやアプリコットのようなフルーツの香りも印象的ですね。シンプルなサラダと一緒に味わうと、それぞれのフレッシュさがより引立って美味しいです。

湯澤:アルバリーニョは実の粒が小さくて皮が厚いのが特徴で、ワイン用ブドウの中では生産性が低い品種として知られています。つまり、収量に対してできるワインの量が少ないんですね。そういう意味では、まだあまり日本で馴染みがない品種ということも含めて、貴重なワインといえるのかもしれません。

────なるほど。味はもちろんですが、そういった部分もこのワインを楽しむポイントになるのですね。さて最後の一皿、メイン料理はなんでしょう?

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湯澤:「柔らかな真蛸とセロリのリゾット」です。真ダコを柔らかく茹でたものを高温の油で素揚げして、仕上げに「ピマンデスプレット」というフランス・バスク地方のスパイスを振りかけています。辛みがあまりない唐辛子とイメージしてもらうといいかもしれません。

────いただきます。……タコ、スパイシーで美味しいですね! これだけでいいツマミになりそうな(笑)ワインとも良く合います。リゾットも春らしい色味が印象的ですね。

湯澤:リゾットには、刻んだセロリとチーズが入っています。仕上げにセロリの葉のペーストを加えました。上に添えてあるのは、ホワイトセロリです。

────タコのスパイシーさとは真逆で、こちらは優しい味ですね。ギャップが面白い。

湯澤:リアスバイシャスがあるガリシア州に昔から伝わる、「タコのガリシア風」という郷土料理があります。茹でたタコにオリーブオイルと塩とパプリカパウダーをかけただけというシンプルな料理なのですが、この料理はそれをヒントに考案した一皿なんですよ。アルバリーニョの故郷であるスペイン繋がりということで。

────ブドウの産地にゆかりのある料理と一緒に味わうという楽しみ方、いいですね。相性が良くないはずがない!

湯澤:そうですね。あとは最初にも触れましたが、アルバリーニョに情熱をかけるつくり手の心意気も、このワインの大きな魅力です。“硬派な日本男児”とでも表現しましょうか(笑)。

────笑。そういった印象のワインに対して、今回の3皿は全体を通して春の「優しさ」を感じるお料理でした。ごちそうさまでした!

◎4月12日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

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所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2019年4月12日公開
編集・取材・文:落合真林子(CLASKA)
撮影:速水真理(CLASKA)