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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第1回:“富山の塩系ロゼ”で味わう、春待ちディナー

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今回のワイン

「ROSE 2017」SAYS FARM(セイズファーム)/ 富山県

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

“甘くないロゼ”が引き出す、新感覚の旨味

────記念すべき第1回目に選ばれたのは、富山県「セイズファーム」のロゼワイン。春が待ち遠しくなるような、綺麗な色ですね。

湯澤:もうすぐ桜の季節なので、桜色のワインを。“ロゼワインは甘い”というイメージを持っている方も多いかもしれませんが、このワインはちょっと違います。僕は「塩系ロゼ」って呼んでいるんですけど。

────ひと口いただきます。あ、“ドライ”とか“辛口”とはちょっと違うニュアンスの、さっぱりとした味わいですね。原料になっている葡萄そのものに、塩味があるということですか?

湯澤:セイズファームの葡萄畑は、日本海に面した富山湾が一望できる斜面にあります。長年潮風を受けてきた土壌で育った葡萄が原料なので、必然的に塩味が強くなるんだと思います。このロゼワインだけではなく、セイズファームのワイン全体に感じる特徴ですね。

─────外国産のワインよりもワイナリーがある場所の環境や風景を想像しやすいのは、日本ワインの面白さの一つですね。さて、一皿めのアミューズはなんでしょう。

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湯澤:「サーモンとアボカドのタコス」です。フレッシュサーモンとスモークサーモンを混ぜたもの、アボカド、そしてバターでソテーした玉ねぎを合わせてリエットにしたものを挟みました。ミネラル感があるワインなので、魚介類との相性がいいんですよ。ちなみに、タコスの生地にはほうれん草を練りこみました。

─────新緑を感じさせる色合いがいいですね。……アボカドの濃厚な味わいがありつつ、サーモンのフレッシュさも感じられて美味しい! ワインも程よくしっかりとしたボリュームがあるので負けてない感じです。

湯澤:その「程よさ」がこのワインのいいところ。塩味が強すぎるとワインだけで成立してしまって食中酒には向かないのですが、“程よい”ワインは、むしろ料理の新しい一面を引き出してくれます。それでいうと……次に出す前菜の「国産レモンのリゾット」は、まさにこのワインとベストカップリングですね。

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─────優くていい香りが漂ってきました。

湯澤:このワインが持つ花のように華やかな香りと、レモンの酸味が相性抜群なんです。リゾット単体でも充分な酸味を感じると思いますが、ワインと一緒に口に含むことで、また違った種類の酸を感じませんか?

─────そうですね、さらに華やかさが増すというか。上にのっているものは何でしょう?

湯澤:塩味が特徴のペコリーノチーズと、スナップエンドウの新芽です。白い泡は、ジンジャーエールにナンプラーを加えたもので作りました。実はこの料理、タイ料理をヒントに生まれた一皿なんです。現地で食べたレモンと唐辛子を使った料理が美味しくて、唐辛子の辛さを何か別のもので再現できないかと考えた末に思いついた素材が生姜。それで、ジンジャーエールを使ってみました。

─────色々な味の要素が何層にも積み重なった一皿なんですね。ある意味複雑とも言える料理を受け止めるこのロゼワイン、ポテンシャルが高い! 

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湯澤:メインは、「熟成丹波黒鶏のロースト」をどうぞ。京都の地鶏「丹波黒鶏」のむね肉を2週間熟成させたもので、一般的な鶏むね肉よりも旨みがギュッと詰まっています。

────とてもジューシー! 濃厚なソースともよく合いますね。肉の横に添えてあるものはなんでしょう?

湯澤:根パセリという野菜です。肥大した根の部分を皮ごとオーブンで丸焼きにして、それをカットしてからスモークサーモンを加えたバターでカリカリにソテーして……。そのあと、ディルとニンニクを少し加えて絡めました。ソースは、薫香が付いたバターに、鶏の出汁とサワークリームを加えたものです。

────根パセリって、なんだかジャガイモのようなコクがありますね。

湯澤:これにしっかりした赤ワインと合わせてしまうと、料理が負けてしまう。今回のロゼくらい軽やかでかつ程よいボリュームがあるワインがちょうどいいですね。

────なんだかロゼワインに対するイメージが変わりました。「甘くてかわいいワイン」といった印象を持っていましたが、懐が深くていい仕事しますね(笑)。ごちそうさまでした!

<今回の3皿>

アミューズ:「サーモンとアボカドのタコス」
1個600円+税

前菜:「国産レモンのリゾット」
1,800円+税

メイン:「熟成丹波黒鶏のロースト」
2,400円+税

※前菜・メインのお料理に関しては、2名でシェアしていただける量となります。

◎3月8日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

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所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2019年3月8日公開
編集・取材・文:落合真林子(CLASKA)
撮影:速水真理(CLASKA)