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CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ 湯澤秀充の

今夜飲みたい日本ワイン、一緒に食べたいこの3皿

日本の四季折々の味覚を盛り込んだ軽やかで美しい
フレンチベースの料理を楽しめる CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)。
季節ごとに変わるコース料理が好評ですが、実はアラカルトも精鋭揃い。
そして、ワインセラーにはマニア垂涎の日本ワインがずらり。
本連載では、毎回1本の日本ワインをチョイスし、
共に味わいたいアラカルト料理3品を
アミューズ・前菜・メインのコース仕立てで紹介。
kiokuh のツウな楽しみ方、提案します。

 

第22回:複数の品種のブドウが織りなす 北の大地が生んだ白ワイン

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今回のワイン

「モンガク谷 栢 2018」(モンガク谷ワイナリー)/北海道

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Profile
CLASKA Restaurant "kiokuh" シェフ
湯澤秀充(ゆざわ・ひでみつ)


1981年東京都生まれ。料理学校を卒業後、都内でフランス料理とスペイン料理を学び26歳で単身渡仏。ミシュラン1つ星 "Le Jardin des Remparts" にて外国人初となる肉料理のセクションシェフを務める傍ら、デザートやパンなども手掛ける。2年間をブルゴーニュ地方で過ごした後帰国。ミシュラン2つ星の銀座 "Beige Alain Ducasse Tokyo" を経て CLASKA 料理長に就任。2016年、料理人コンペティション「RED U-35」にてシルバーエッグ入選。

CLASKA Restaurant "kiokuh"

シェフ 湯澤秀充による、日本の四季折々の味覚を盛り込んだフレンチベースの軽やかで美しいお料理をご提供します。毎朝7:30からのブレックファストに始まりディナータイムまで、時間帯に応じたメニューをご用意。コースメニューは、全7品6,000円+税、全5品のライトコース(4,000円+税)も。

今回の料理

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アミューズ:「和牛ハチノスのタブリエ ド サプール」/2,000円+税

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前菜:「マナガツオのポワレ ベルガモット香る白味噌」/3,400円+税

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メイン:「岩中豚のロースト 栗カボチャと黒いちじく ロックフォールソース」/3,800円+税



※写真の料理はすべて2名分となります。
 

複雑かつバランスの取れた、昔ながらの手法で作られるワイン

─────今回のワインは北海道・余市のモンガク谷ワイナリー「モンガク谷 栢 2018」。以前も余市の白ワインを選んでいただいたことがありましたが、冷涼地らしい酸味の感じられるワインでしたよね。このワインはどんなワインでしょうか。

湯澤:このワイナリーでは、ひとつの畑で複数の品種を一緒に育て、ワインを作る際にも発酵初期段階までに合わせて醸造させる「フィールドブレンド」という昔ながらの手法でワイン作りを行っています。ピノノワールやシャルドネをメインに、ピノタージュ、ピノグリ、ソーヴィニヨンブランなど7品種のブドウを育てていて、このワインはシャルドネ59%、ピノノワールが36%、ソーヴィニョンブラン3%の比率でブレンドされています。味わいは、レモンやシトラス、はちみつなどのシャルドネらしい香りと、しいたけのような土っぽさ、ほのかなスパイシーさも感じられるワインです。北海道という冷涼地特有の酸味とミネラルも感じられますね。

────フィールドブレンド、初めて聞きました。

湯澤:もともとオーナーは東京で商社マンをやっていたという経歴の持ち主。ワインが好きでワイン作りを始めたわけではなく、北海道での暮らしに憧れて余市に移り住み、たまたま縁があったのがワイナリーでのブドウ作りだったとか。ブドウ作りを始めた当初は無農薬・無肥料からスタートしていて、現在は最低限の有機肥料は使用するものの、野生酵母によるワイン作りを行うなどナチュラルさにこだわっています。フィールドブレンドは、ブドウの品種というよりもその土地らしさを生かした方法なので、北海道の気候や風土を生かした、その土地を愛するオーナーらしいワインの作り方なのではと思いますね。

─────北海道を愛するオーナーが作るワイン、たのしみです!

湯澤:それでは、一皿目のアミューズをどうぞ。「和牛ハチノスのタブリエ ド サプール」です。

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────ハチノスと言えば煮込み料理のイメージが強いですよね。衣のサクサクとした食感で食べるハチノス、新鮮です!

湯澤:柔らかく茹でたハチノスを白ワインとマスタードでマリネし、パン粉を付けてバターで焼いています。フランスのリヨンの名物料理にタブリエ・ド・サプールという料理があるのですが、今回はそれを再現しました。

────上にかかっている酸味の効いたソースとの相性が抜群ですね。

湯澤:タブリエ・ド・サプールに添える、ソース・グリビッシュという定番のソースがあって、いわゆるタルタルソースのようなものなのですが、生の卵黄をベースにしたマヨネーズを使うタルタルソースとは違い、このソースでは固ゆでした卵黄をベースにしたマヨネーズを使っています。そこにピクルスやケッパー、刻んだ固ゆでの卵の白身を入れて、エストラゴンやセルフィーユ、パセリなどのハーブを加えています。

────バターの風味が香るサクサクのハチノスと酸味のあるソース。ワイン、いただいてもいいですか?笑

湯澤:もちろんです。タブリエ・ド・サプールには大体レモンを添えるので、冷涼地のワインらしい酸味がよく合いますよ。

────いただきます!......柑橘のような香りとシャープな酸味が合いますね!これだけでいくらでも飲めてしまいそうです。そもそもハチノスってもっと脂っぽくて分厚いイメージがあるのですが......?

湯澤:輸入か和牛かどうかの違いですね。輸入のハチノスは厚みがあって茹でるのにも2〜3時間かかりますが、和牛のハチノスは薄くて柔らかく、茹で時間も30分程度。脂っこいイメージがありますが、マリネすることでハチノス自体に酸味もついて、さっぱりと食べやすくなりますね。

────内臓特有の噛み切れなさがなくて、サクッのままハチノスの旨味だけが残るかんじ。すごいです!笑

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湯澤:では次の前菜を。「マナガツオのポワレ ベルガモット香る白味噌」です。

────さっそくいただきます。ソースの下に隠れているのは......ナスですか?

湯澤:焼きナスを生姜のオイルでマリネしたものです。生姜のオイルは、生姜の実とオリーブオイルをミキサーにかけて濾しています。

────このナス、すっごくいい香りですね!

湯澤:ナスはフライパンで焼いた後に蓋をして蒸らしています。香りで燻製にするようなイメージですね。焼きナスは冷水にとって皮を剥いたりしますが、旨味が流れてしまうので水は使わずに皮を剥いています。また上からソースをかけることで、焼きナスの香ばしい香りを逃がさないようにしています。

────口の中にいつまでもナスの香りの余韻が残りますね。クリーミーなソースはもちろん、とろっとしたこのナスも、マナガツオを引き立てるソースとして一役買っていますよね。

湯澤:マナガツオは皮面だけをフライパンで焼き、その後は火が入りすぎないように余熱でしっとりと仕上げています。ソースは西京味噌をベースに、マナガツオの骨や頭を焼いて鶏の出汁に香りを移したもの、卵、焦がしバターを加えて70℃程度に火入れをし、ふんわりとしたムース状にしました。最後にベルガモットの果汁で酸味を足して。焦がしバターが多めに入っているので、ベルガモットを加えることでしつこくなりすぎず、味を引き締めてくれます。

────このワインの柑橘のような香りもソースに合いますね。白味噌とワインってあまりイメージがなかったのでマナガツオに寄せたワインのセレクトなのかと思っていましたが、すごく合うんですね!

湯澤:イチジクの田楽とカベルネブラン、といったかんじで、味噌の色とワインの色を揃えるとどんな味噌でもワインに合いますよ。今回は、ワインのシトラス系のフルーティーさと甘みのある白味噌のペアリングです。東京では白味噌を普段使いすることはあまりないのでイメージが湧きにくいかもしれないですが、白味噌のお雑煮の上に柚子を乗せるイメージというといいでしょうか。さらに味噌は根菜との相性が良いので、このワインの持つ土っぽい味わいもマッチします。

────味噌とワインの組み合わせ、覚えておきたいと思います!最後のメインは何でしょうか。

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湯澤:「岩中豚のロースト 栗カボチャと黒いちじく ロックフォールソース」です。

────このお肉のインパクトはなかなかですね!そしてブルーチーズのいい香り......。

湯澤:岩手の岩中豚の肩ロースを丸一日かけて低温で火入れしたものに、世界3大ブルーチーズと言われている、フランスのロックフォールというチーズを使ったソースを添えました。付け合わせには栗カボチャのニョッキと黒イチジク、最後に小ぶりのバジルとローストしたカボチャの種を乗せています。

────見た目のボリュームに反して、豚肉がしっとりとジューシーな質感で驚きました。

湯澤:肩ロースというのは、コラーゲンが多く筋張った部位なのですが、そもそもコラーゲンは高温でコトコト煮続けないと柔らかくならないんです。けれど肉の方はそこまですると固くなってしまう。そこで、コラーゲンはゼラチン化しつつ肉質も保てる温度で長時間かけて火を入れています。焼いているのに、柔らかく煮込んだような質感になりますね。

────脂の部分も柔らかく、旨味があってとても美味しいです!そしてニョッキとイチジクもとろけるような柔らかさで......。

湯澤:ニョッキは、甘みの強い栗カボチャを皮付きのままオーブンで火を入れて、果肉だけを裏ごしして作っています。使う粉を最小限にしているので、茹でるときも気を付けていないと崩れてしまう柔らかさですね。黒イチジクは「おぎビオレー」という、甘みが強く香りもいい品種のものです。オーブンで温めた程度ですが、より旨味が凝縮しますね。

────滑らかで口の中でほどけるようなニョッキの舌触りととろとろのイチジク、それを引き立てる濃厚なブルーチーズのソースの組み合わせがぴったりですよね!最初の見た目では赤ワインが欲しくなりそうと思ったのですが、このワインの蜜っぽさがブルーチーズのソースにとても合っている気がします。

湯澤:青カビ特有のピリッとした刺激と、ワインのほのかなスパイシーさもマッチしますよね。ソースや付け合わせも全体的にクリーミーでまったりとした味なので、ワインの酸味もちょうどいいですね。岩中豚は黒豚ほど力強さがあるわけでもなく、真っ白で上品な豚とも違う、赤にも白にも合うバランスの取れた豚なんです。黒豚のように歯ごたえが強すぎるとニョッキの柔らかさを邪魔してしまうし、かといって繊細な豚は付け合わせのしっかりした味に負けてしまう。なので、このメニューにはぴったりの豚ですね。

────バターや味噌、ブルーチーズと、似ているようで味わいの違う3品すべてに寄り添うワイン......マリアージュの奥の深さを実感しました。ごちそうさまでした!

◎9月29日現在のアラカルトメニュー/日本ワインのリストはこちらから

アラカルトメニュー

>日本ワインのリスト(pdf)
白ワイン赤ワイン

CLASKA Restaurant "kiokuh"(キオク)

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所在地:東京都目黒区中央町1-3-18 CLASKA 1階
Tel:03-3719-8123
営業時間:7:30〜23:30/営業時間の変更のお知らせはこちら
Breakfast/7:30〜11:30(L.O. 11:00)
Lunch/11:30〜15:00(L.O. 14:30)
Tea Time/15:00〜17:30(L.O. 17:00)
Dinner/18:00〜23:30
(コースL.O. 21:00、アラカルトL.O. 22:00、ドリンクL.O. 23:00)
*17:30〜18:00 はクローズします。
店内終日禁煙/テラス席は常時喫煙可/WiFi 無料/ペット同伴可(テラス席、一部ソファ席のみ)ペットシーツとリードをご持参ください
※ディナー時は別途サービス料(10%)を頂戴します。
WEB予約はこちらから

2020年9月29日公開
取材・撮影:山本純子(CLASKA)

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