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DO TABELKA

DO TABELKA 料理人・河合風太の
「どう食べるか」
第8回:秘伝味噌(田楽味噌)

CLASKA Gallery & Shop "DO" が手掛けるカフェ&キッチン「DO TABELKA」から、「秘伝味噌」と呼んでいる田楽味噌をご紹介します。これでもう秘伝ではなくなりますが。美味しくて、からだに嬉しいメニューを、ぜひお試しください。

秘伝味噌(田楽味噌)

DO TABELKA
材料
赤味噌200g
白味噌70g
きび砂糖35g
味醂80g
35g
胡麻油30g
DO TABELKA

味噌は DO TABELKA では、京都「石野味噌」が天明元年の創業以来230年以上、9代にわたり伝承の技でつくり続けている特醸白味噌と、赤だし味噌を使っています。

作り方

1 鍋に味醂と酒を入れて火にかけ、煮切ります。(煮立たせ、アルコールを飛ばします。)

2 いったん火をとめ、きび砂糖、赤味噌、白味噌を加えます。

3 弱火にかけ、すばやくかき混ぜます。

4 焦げないように混ぜ続けながら、10分くらい煮詰めます。

5 へらですくっても流れ落ちない程度のもったりとした状態になったら、火からおろします。

6 粗熱がとれたらごま油を加えます。

7 ごま油とよく混ぜ合わせたら、完成です。

きれいな密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存します。長期保存できますが、1ヶ月くらいで食べきった方が良いでしょう。作り置いておくと様々な料理に使えて、重宝すると思います。

DO TABELKA

シンプルに、そのままふろふき大根に。もちろん、こんにゃくや茄子の田楽に。

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温めたおぼろ豆腐にかけて、薬味と黒七味を散らすのも美味しく、おすすめの食べ方です。麻婆豆腐を作る際、甜面醤代わりに使ったりもできます。

DO TABELKA

DO TABELKA ではこのほか、味噌カツのたれにしたり、コチュジャンを加えてビビンパのたれにしたり、肉味噌にしたりと、色々なメニューに使っている万能味噌です。そちらもまた、今後の回でご紹介していけたらと思います。

カフェ&キッチン「DO TABELKA」

DO TABELKA

CLASKA Gallery & Shop "DO" 日本橋店 併設のカフェ&キッチン「DO TABELKA」。東京・日本橋の「コレド室町3」(東京メトロ銀座線・半蔵門線 三越前駅直結 A6出口)2Fです。

DO TABELKA

食べるとからだが喜ぶ、ちょっと贅沢な定食。手間をかけて丁寧につくるスイーツ。ディナータイムにはお食事に加えてお酒もご用意しています。

DO TABELKA

常時5種類ほどから選べる主菜にご飯(酵素玄米または十四穀米)・副菜2品・サラダ・汁物が付いた定食(1,200円〜1,900円)が自慢です。

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写真は、3月限定メニューの「苺のミニパフェ」1,000円(ドリンク付き 税込)。旬の苺のコンポート、白玉、自家製苺のジェラート、豆腐白玉、白丸、柚子寒天など。素材本来の味をいかした、やさしい甘さの軽やかなパフェです。ドリンク付きのセットですので、食後のデザートにも、ティータイムにもどうぞ。皆さまのご来店をお待ちしております。


カフェ&キッチン「DO TABELKA」
東京都中央区日本橋室町1-5-5 コレド室町3 2F
東京メトロ銀座線・半蔵門線 三越前駅直結 A6出口
Open:11:00〜21:00(L.O. 20:30)
Tel:03-6262-3271
> カフェ&キッチン「DO TABELKA」サイト

カフェ&キッチン「DO TABELKA」
料理人・河合風太(かわいふうた)

1987年 愛知県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、東京都内のレストランやカフェ、海外のレストランで調理経験を積む。2014年3月にオープンしたカフェ&キッチン「DO TABELKA」には、立ち上げ準備より携わる。現在、同店の店長 兼 料理長。

2018年3月19日 公開