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DO TABELKA

DO TABELKA 料理人・河合風太の
「どう食べるか」
第4回:甚五右ヱ門芋の芋煮

CLASKA Gallery & Shop "DO" が手掛けるカフェ&キッチン「DO TABELKA」から、貴重な「甚五右ヱ門芋」を使った芋煮をご紹介します。美味しくて、からだに嬉しいおかずを、ぜひお試しください。

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「森の家」公式サイトより(写真:志鎌康平)

山形県最上地方、風光明媚な地に生い茂る森のなかに暮らし、先祖代々受け継いできた畑と作物を守り育てている「伝承野菜農家 森の家」さん。

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「森の家」公式サイトより(写真:志鎌康平)

その「森の家」さんに伝わる伝承野菜が「甚五右ヱ門芋(じんごえもんいも)」です。一般的な里芋品種「土垂れ」よりもずっと収量が少なく手のかかる品種ながら、品種改良を行わず、室町時代から変わらず自然のままに作り続けてこられたという、一子相伝の里芋。

以前、「森の家」の佐藤さんが DO TABELKA へ食べにいらしてくださったのがきっかけでご縁ができ、山形の畑へ甚五右ヱ門芋掘りにお邪魔しました。そこで食べてみて、美味しかったのでぜひ、とお店で使わせていただくことに。

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「森の家」公式サイトより(写真:志鎌康平)

甚五右ヱ門芋は、粘り気が強く、きめ細かく、食感はもっちり、とろりとして驚くほど滑らか。煮くずれしないのに箸で割ればほろりと柔らかく、切り口は白く美しく。今回のレシピは、自然の恵みの結晶であり、宝物のようなこの「甚五右ヱ門芋」を味わう芋煮です。

*「甚五右ヱ門芋」は、「森の家」のサイトから購入することができます。(ただし今シーズン分は完売。現在、来2018年分の予約受付中。)
*「甚五右ヱ門芋の芋煮」定食を、DO TABELKA 店頭のメニューとして11月15日(水) までご提供しています。以降も甚五右ヱ門芋の時季が終わるまで、このほかのメニューでご提供する予定です。
*CLASKA ONLINE SHOP では、森の家の「森茶 伝承大豆あれこれ」をお求めになれます。ぜひお試しください。

甚五右ヱ門芋の芋煮

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こちらが、皮をむいた甚五右ヱ門芋です。

材料(約4人分)
甚五右ヱ門芋250g
ごぼう1/4本
しめじ1パック(200g程度)
なめこ1パック(100g程度)
こんにゃく100g
豚バラスライス150g
三つ葉適量
大さじ6
味醂大さじ5
薄口醤油大さじ3
昆布5cmくらい

DO TABELKA では、豚肉は岩手県産SPF特選銘柄豚の岩中豚を使用しています。(「森の家」がある山形では、牛肉を使うのが一般的です。)ご家庭では、お好みのお肉でどうぞ。

作り方

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1 ごぼうはささがきに。こんにゃくは湯通しして小さめに手でちぎっておきます。甚五右ヱ門芋は大きすぎるものだけ切り、出来るだけそのまま。お肉も食べやすい大きさに切っておきましょう。

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2 しめじとごぼうを油で軽く炒めます。

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3 酒、味醂、昆布と水400cc(※DO TABELKA では昆布出汁400ccを使用していますが、ご家庭向けに簡易化しています。)、こんにゃく、なめこ、甚五右ヱ門芋を加え、芋が柔らかくなるまで15〜20分程煮ます。

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4 肉を入れ、一煮立ちさせたら薄口醤油で味を調えて、出来上がりです。肉を煮過ぎず、柔らかく仕上げます。

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椀に盛り付け、三つ葉を散らします。

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「甚五右ヱ門芋の芋煮」に、主菜の「秋刀魚の唐揚げ 南蛮だれ」、ご飯、季節の副菜、大島農園さんの無農薬野菜サラダ、大豆屋さんの豆腐、香の物をセットにした定食を、DO TABELKA で 11月15日(水) までご提供しています。ぜひ、食べにいらしてください。

材料について

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DO TABELKA で上記のメニューに使用している調味料について。薄口醤油は小豆島の老舗 丸島醤油の国産丸大豆使用・無添加「純正醤油」、味醂は、昔ながらの製法で作られた白扇酒造の「福来純 三年熟成本みりん」です。素材について、豚肉は岩手県産SPF特選銘柄豚の岩中豚、野菜は大島農園ほかの農家さんから直接届けていただいている新鮮な国産無農薬野菜です。

素材も調味料も丁寧に選び、美味しく、からだに嬉しい料理を毎日ご提供しています。

カフェ&キッチン「DO TABELKA」

DO TABELKA

CLASKA Gallery & Shop "DO" 日本橋店 併設のカフェ&キッチン「DO TABELKA」。東京・日本橋の「コレド室町3」(東京メトロ銀座線・半蔵門線 三越前駅直結 A6出口)2Fです。

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食べるとからだが喜ぶ、ちょっと贅沢な定食。手間をかけて丁寧につくるスイーツ。ディナータイムにはお食事に加えてお酒もご用意しています。

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常時5種類ほどから選べる主菜にご飯(酵素玄米または十四穀米)・副菜2品・サラダ・汁物が付いた定食(1,200円〜1,900円)が自慢です。

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写真は、11月限定メニューの「かぼちゃのタルト」550円(税込)です。かぼちゃを贅沢に使った、素朴なタルト。濃厚でクリーミーな味わいと、タルト生地の軽やかな食感が相性抜群です。皆さまのご来店をお待ちしております。


カフェ&キッチン「DO TABELKA」
東京都中央区日本橋室町1-5-5 コレド室町3 2F
東京メトロ銀座線・半蔵門線 三越前駅直結 A6出口
Open:11:00〜21:00(L.O. 20:30)
Tel:03-6262-3271
> カフェ&キッチン「DO TABELKA」サイト

カフェ&キッチン「DO TABELKA」
料理人・河合風太(かわいふうた)

1987年 愛知県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、東京都内のレストランやカフェ、海外のレストランで調理経験を積む。2014年3月にオープンしたカフェ&キッチン「DO TABELKA」には、立ち上げ準備より携わる。現在、同店の店長 兼 料理長。

2017年11月10日 公開